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老坛酸菜多项行业标准出炉

2022-10-22 11:00| 查看: 3234

摘要: 酸菜行业相关的产业链上下游正在加紧推进“老坛酸菜”的规范化工作。  据悉,在行业组织的牵头下,涉及老坛酸菜的两项标准近期陆续公布——上个月,中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管 ...
酸菜行业相关的产业链上下游正在加紧推进“老坛酸菜”的规范化工作。

  据悉,在行业组织的牵头下,涉及老坛酸菜的两项标准近期陆续公布——上个月,中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准经专家评审委员会审查通过并发布,填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白;本周,中国调味品协会也公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿,其中涉及老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存,适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

  由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准已于今年9月22日对外发布。

  北青报记者注意到,这份标准定义的“老坛酸菜”是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料,添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。


  标准明确,老坛是以优质黏土或高岭土为主要原料的传统陶瓷坛,制作时采用传统陶瓷工艺。

  老母水是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水,添加或不添加辅料、乳酸菌,经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

  标准还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境,厂房和车间,设施与设备,质量与卫生管理,原辅料、食品添加剂及包装材料,生产过程的质量安全控制,包装和标签标识,检验,产品贮存和运输,产品追溯和召回,培训,管理制度、机构与人员,记录和文件管理方面作出了规范。其中在备受关注的生产过程,包括了原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等流程环节。

  中国调味品协会公示的《老坛酸菜》团体标准本周正式亮相,目前处于征求意见阶段。

  在该征求意见稿中,对“老坛酸菜”的定义是以新鲜芥菜为主要原料,经盐渍或不盐渍,添加或不添加食盐、白酒等辅料,放入洁净的陶坛中,发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。这一定义对发酵时长作出了明确的要求。

  在老坛酸菜的原材料上,中国调味品协会版本的标准明确了白酒的作用。其明确老坛酸菜的主要原料为食用盐、生产用水、白酒、芥菜以及其他辅料。理化指标要求每100克含有不超过90克水分、不超9克氯化物、不超0.6~1.8克总酸(以乳酸计)。

  中国调味品协会公示的《老坛酸菜》团体标准还规定,产品出厂前应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验,检验合格并签发质量合格证明的产品方可出厂。

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GMT+8, 2022-12-2 23:31

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