义乌“顶流”江西小炒

近段时间，义乌“江西小炒”在网上火爆出圈，话题抖音播放量达3亿次，已经成为现象级IP。

引爆点来自去年11月，女歌手周梓倩在义乌一场音乐节互动环节上问台下观众：“义乌的特产是什么？”结果，台下齐声回答“江西小炒”。视频发到社交平台后，点赞、转发和留言超过10万人次。这则趣闻被迅速传播，不断发酵。

义乌是世界最大的小商品集散中心、浙江乃至中国最具经济活力的地区之一，汇聚全球客商，浓缩世界美味。而“江西小炒”在大众眼中的印象则是“街边小摊”、平价实惠。两者看起来冲突感十足，让人不禁发问：义乌美食的尽头怎么会是“江西小炒”呢？

“江西小炒”是赣菜的新代号，泛指江西人在外省开出的炒菜小店。江西饭店、弋阳土菜馆、贵溪小炒店、鹰潭粗菜馆等都可以归为其中。在义乌，走进小区村落，“江西小炒”随处可见。它们都有相差无几的门头、一目了然的菜单、琳琅满目的菜名、装满食材的冰柜。客人看菜点菜，厨师现点现炒。大部分是夫妻店，请家人帮忙，最大程度减少人工成本。在不少人气旺的村里，几乎每隔50米就能看到一家“江西小炒”，有时站在一个十字路口，四个方向一眼能看到四五家“江西小炒”。

江西人嗜辣，“江西小炒”口味以鲜辣为主。原因是江西多山地，气候多阴雨，而吃辣祛湿。不像四川的麻辣、湖南的香辣，江西人的辣，是骨子里的，从舌尖直窜心尖，热辣鲜香。

因为与浙江地理位置毗邻，两地交通便捷，很多江西人到浙江从业。经济充满活力的义乌，更是吸引众多江西人前来创业就业。据非正式渠道统计，江西人在义乌最高峰时逼近50万，仅次于义乌本地人口。各类“江西小炒”也跟着江西人勤劳的脚步，在义乌遍地开花。2023年，美团分析赣菜商户在浙江省分布情况，义乌赣菜消费额位列城市榜首。

在外务工的江西人，既是“江西小炒”的“掌勺人”，也是消费者。他们之间自有默契，量大实惠，维护着一个群体的体面。基本10~30元一个菜，两三好友百来元就能吃饱吃好，对于上班累了一天的人来说，到“江西小炒”放松身心和胃口，那是热菜配酒，越吃越有。

热辣鲜香、带着锅气、方便快捷、量大实惠的“江西小炒”，不仅抚慰了在外的江西人，也吸引越来越多的义乌人。经过多年发展，“江西小炒”的规模档次正在一步步提升。

“以前义乌人很少来吃的，一是因为辣，二是过去总觉得‘江西小炒’比较低端。从前年开始，到我们店来吃饭的义乌人逐渐增多，都是老客带新客、新客带新客。”今年41岁的张翠平和丈夫曾现兵，在九联经营着一家江西弋阳土菜馆。两个人于20年前在义乌相识，一起待过工厂、包过食堂、卖过水泥，最终干起了红红火火的“江西小炒”。

“我们开始的时候针对江西老乡比较多一些，后面江西老乡会请义乌本地人来吃，品尝我们江西的口味。那我们就做一些更适合义乌人口味、没那么辣的菜。像鸡爪，我们过去就是辣椒烧鸡爪，义乌人喜欢梅干菜，我们就做了梅干菜鸡爪。很多义乌人一吃，觉得哇塞，你们江西菜确实挺好吃的，下次他还会来。”

他们家改良后的梅干菜鸡爪、牛肉芋头丝、鸦片鱼尾、滑肉汤、芋饺等菜品，既保留了江西菜鲜辣的精髓，又更易于义乌人接受，逐渐成了他们家的新招牌。

比如鸦片鱼尾，丰腴软嫩的鸦片鱼尾，上面盖上一层辣椒，蒸制后淋上调料和热油，入口是扑面而来的鲜辣，搭配肥美的鱼尾，相得益彰，十分出彩。梅干菜鸡爪，既有梅干菜的咸香，又有辣椒的刺激，包裹着软糯的鸡爪，让人不知不觉就干掉一大碗米饭。让人印象最深刻的还有一道煎豆腐，在一整盘青辣椒的掩映下，煎得微黄的老豆腐如同白玉，浓烈的辣味将豆腐的香醇甘甜提升了一个层次，是义乌人不承想象的组合。

从事物流行业的范小姐是义乌人，也是这间江西菜馆超10年的老客。“被朋友带来吃过一次之后就迷上了。同事们从事体力活，累了一天，就想吃点有味道、下饭的菜，迅速补充体力。所以我们公司聚餐，都会选这里，去别的地方觉得没味道。”辣度到位、菜品入味、很下饭、分量足是大部分人对他们家的评价。

“我老公是弋阳人，原本不会做菜。炒菜的技术，是开饭店后现学的。我印象好深，他开始炒菜第一个礼拜，手臂上都是被油溅的水泡。”张翠平说，他们从2005年开始做餐饮业，先后在佛堂镇白马村、永康开过店。2011年，他们把店搬到了九联地横头。一开始是一间30平方米的店，雨棚下面摆5张小方桌。寡言的曾现兵负责后厨，热情直率的张翠平则包揽前台，家里人有空也都来帮忙。虽然没有什么用餐环境可言，但夫妻俩始终坚持食材新鲜。

“我老公每天6点多起床买菜，都是买品质好的。像辣椒，我们尽可能买最好的，根据时节，夏天喜欢那种细细卷卷的螺丝椒，一点点就很辣。我们家的菜基本上不放太多的调料，就是油、盐、鸡精、酱油，用鲜辣椒炒出来的鲜香辣，这个是我们江西菜特有的。辣椒油、辣椒酱我们一点都不用，辣椒粉也很少用。还有就是必须现点现炒，预制菜在‘江西小炒’里是不行的。”

说起自家的菜品，张翠平打心眼里感到自豪。“很多老客从我们一间店面吃到现在，大家都已经很熟悉了。来预订包厢，都是说几个人，哪里人，老板娘你帮我安排一桌。我一听就有数了，保管安排得他们满意。”

夫妻俩把所有心力都花在店里，也得到众多食客的肯定。如今，他们的店经过4次扩张，店面扩大到了4间，分为上下两层。虽然还是在居民区楼下，但看起来干净气派。店里每天光辣椒就要切六七十斤，餐点基本客满，一晚上能翻台三四次，生意非常红火。张翠平夫妻俩也靠着这家“江西小炒”，在老家和义乌都买了房，并养大了2个孩子。甚至弟弟妹妹都在他们的带领下，也开了属于自己的“江西小炒”店。最近，他们的创业故事，更是通过央视广为传播，成为“顶流”中的“顶流”，吸引更多人一探“江西小炒”的奥秘。

生意越做越好，但张翠平夫妻俩，依旧十几年如一日地待在店里，亲力亲为，全年无休。在张翠平眼里，客人满意是她最大的心愿，也是对她最大的肯定。

“江西小炒”如今在义乌餐饮中如日中天，背后离不开几十万如同张翠平夫妻一样在义江西人的勤劳、努力。而从本质来看，物美价廉的“江西小炒”与求真务实的义乌文化气质相符，殊途同归。