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义乌“顶流”江西小炒

2024-5-6 08:43

摘要: 近段时间,义乌“江西小炒”在网上火爆出圈,话题抖音播放量达3亿次,已经成为现象级IP。 引爆点来自去年11月,女歌手周梓倩在义乌一场音乐节互动环节上问台下观众:“义乌的特产是什么?”结果,台下齐声回答“江 ...


近段时间,义乌“江西小炒”在网上火爆出圈,话题抖音播放量达3亿次,已经成为现象级IP。

引爆点来自去年11月,女歌手周梓倩在义乌一场音乐节互动环节上问台下观众:“义乌的特产是什么?”结果,台下齐声回答“江西小炒”。视频发到社交平台后,点赞、转发和留言超过10万人次。这则趣闻被迅速传播,不断发酵。

义乌是世界最大的小商品集散中心、浙江乃至中国最具经济活力的地区之一,汇聚全球客商,浓缩世界美味。而“江西小炒”在大众眼中的印象则是“街边小摊”、平价实惠。两者看起来冲突感十足,让人不禁发问:义乌美食的尽头怎么会是“江西小炒”呢?

“江西小炒”是赣菜的新代号,泛指江西人在外省开出的炒菜小店。江西饭店、弋阳土菜馆、贵溪小炒店、鹰潭粗菜馆等都可以归为其中。在义乌,走进小区村落,“江西小炒”随处可见。它们都有相差无几的门头、一目了然的菜单、琳琅满目的菜名、装满食材的冰柜。客人看菜点菜,厨师现点现炒。大部分是夫妻店,请家人帮忙,最大程度减少人工成本。在不少人气旺的村里,几乎每隔50米就能看到一家“江西小炒”,有时站在一个十字路口,四个方向一眼能看到四五家“江西小炒”。

江西人嗜辣,“江西小炒”口味以鲜辣为主。原因是江西多山地,气候多阴雨,而吃辣祛湿。不像四川的麻辣、湖南的香辣,江西人的辣,是骨子里的,从舌尖直窜心尖,热辣鲜香。

因为与浙江地理位置毗邻,两地交通便捷,很多江西人到浙江从业。经济充满活力的义乌,更是吸引众多江西人前来创业就业。据非正式渠道统计,江西人在义乌最高峰时逼近50万,仅次于义乌本地人口。各类“江西小炒”也跟着江西人勤劳的脚步,在义乌遍地开花。2023年,美团分析赣菜商户在浙江省分布情况,义乌赣菜消费额位列城市榜首。

在外务工的江西人,既是“江西小炒”的“掌勺人”,也是消费者。他们之间自有默契,量大实惠,维护着一个群体的体面。基本10~30元一个菜,两三好友百来元就能吃饱吃好,对于上班累了一天的人来说,到“江西小炒”放松身心和胃口,那是热菜配酒,越吃越有。

热辣鲜香、带着锅气、方便快捷、量大实惠的“江西小炒”,不仅抚慰了在外的江西人,也吸引越来越多的义乌人。经过多年发展,“江西小炒”的规模档次正在一步步提升。

“以前义乌人很少来吃的,一是因为辣,二是过去总觉得‘江西小炒’比较低端。从前年开始,到我们店来吃饭的义乌人逐渐增多,都是老客带新客、新客带新客。”今年41岁的张翠平和丈夫曾现兵,在九联经营着一家江西弋阳土菜馆。两个人于20年前在义乌相识,一起待过工厂、包过食堂、卖过水泥,最终干起了红红火火的“江西小炒”。

“我们开始的时候针对江西老乡比较多一些,后面江西老乡会请义乌本地人来吃,品尝我们江西的口味。那我们就做一些更适合义乌人口味、没那么辣的菜。像鸡爪,我们过去就是辣椒烧鸡爪,义乌人喜欢梅干菜,我们就做了梅干菜鸡爪。很多义乌人一吃,觉得哇塞,你们江西菜确实挺好吃的,下次他还会来。”

他们家改良后的梅干菜鸡爪、牛肉芋头丝、鸦片鱼尾、滑肉汤、芋饺等菜品,既保留了江西菜鲜辣的精髓,又更易于义乌人接受,逐渐成了他们家的新招牌。

比如鸦片鱼尾,丰腴软嫩的鸦片鱼尾,上面盖上一层辣椒,蒸制后淋上调料和热油,入口是扑面而来的鲜辣,搭配肥美的鱼尾,相得益彰,十分出彩。梅干菜鸡爪,既有梅干菜的咸香,又有辣椒的刺激,包裹着软糯的鸡爪,让人不知不觉就干掉一大碗米饭。让人印象最深刻的还有一道煎豆腐,在一整盘青辣椒的掩映下,煎得微黄的老豆腐如同白玉,浓烈的辣味将豆腐的香醇甘甜提升了一个层次,是义乌人不承想象的组合。

从事物流行业的范小姐是义乌人,也是这间江西菜馆超10年的老客。“被朋友带来吃过一次之后就迷上了。同事们从事体力活,累了一天,就想吃点有味道、下饭的菜,迅速补充体力。所以我们公司聚餐,都会选这里,去别的地方觉得没味道。”辣度到位、菜品入味、很下饭、分量足是大部分人对他们家的评价。

“我老公是弋阳人,原本不会做菜。炒菜的技术,是开饭店后现学的。我印象好深,他开始炒菜第一个礼拜,手臂上都是被油溅的水泡。”张翠平说,他们从2005年开始做餐饮业,先后在佛堂镇白马村、永康开过店。2011年,他们把店搬到了九联地横头。一开始是一间30平方米的店,雨棚下面摆5张小方桌。寡言的曾现兵负责后厨,热情直率的张翠平则包揽前台,家里人有空也都来帮忙。虽然没有什么用餐环境可言,但夫妻俩始终坚持食材新鲜。

“我老公每天6点多起床买菜,都是买品质好的。像辣椒,我们尽可能买最好的,根据时节,夏天喜欢那种细细卷卷的螺丝椒,一点点就很辣。我们家的菜基本上不放太多的调料,就是油、盐、鸡精、酱油,用鲜辣椒炒出来的鲜香辣,这个是我们江西菜特有的。辣椒油、辣椒酱我们一点都不用,辣椒粉也很少用。还有就是必须现点现炒,预制菜在‘江西小炒’里是不行的。”

说起自家的菜品,张翠平打心眼里感到自豪。“很多老客从我们一间店面吃到现在,大家都已经很熟悉了。来预订包厢,都是说几个人,哪里人,老板娘你帮我安排一桌。我一听就有数了,保管安排得他们满意。”

夫妻俩把所有心力都花在店里,也得到众多食客的肯定。如今,他们的店经过4次扩张,店面扩大到了4间,分为上下两层。虽然还是在居民区楼下,但看起来干净气派。店里每天光辣椒就要切六七十斤,餐点基本客满,一晚上能翻台三四次,生意非常红火。张翠平夫妻俩也靠着这家“江西小炒”,在老家和义乌都买了房,并养大了2个孩子。甚至弟弟妹妹都在他们的带领下,也开了属于自己的“江西小炒”店。最近,他们的创业故事,更是通过央视广为传播,成为“顶流”中的“顶流”,吸引更多人一探“江西小炒”的奥秘。

生意越做越好,但张翠平夫妻俩,依旧十几年如一日地待在店里,亲力亲为,全年无休。在张翠平眼里,客人满意是她最大的心愿,也是对她最大的肯定。

“江西小炒”如今在义乌餐饮中如日中天,背后离不开几十万如同张翠平夫妻一样在义江西人的勤劳、努力。而从本质来看,物美价廉的“江西小炒”与求真务实的义乌文化气质相符,殊途同归。

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