厨师：无惧高温“烤”验 匠心守护“烟火气”

高温天气，有这么一群人虽然不必在室外接受“烤”验，但要面对另一个同样甚至更加酷热的“战场”——餐馆的后厨。此次镜头的主角是厨师，也是高温下坚韧的奋斗者之一。8月21日，记者成为大厨们的“徒弟”，体验他们的工作环境，记录他们如何在高温和油烟之下，烹制出美味的家常菜。

当天上午9点，我来到位于江东街道龚大塘小区的一家义乌土菜馆，还未走进厨房，便听到里面传来一阵忙碌的声响。走近一看，“95后”厨师倪福亮和他的伙伴们身着整洁、干爽的工作服，头戴工作帽，在各自的岗位上有条不紊地忙碌着。不经意间，我发现后厨入口的一侧桌子上，放着一盒藿香正气水。“每天开工前，我们一人喝一瓶，防止中暑。”倪师傅说。

约1小时后，虽然用餐高峰未到，但是后厨已经进入“战斗”状态，现场锅铲翻飞，厨师们挥舞铲勺，食材在高温下欢快地“跳跃”。尽管墙上的鼓风机奋力“工作”，厨房的温度依然不断攀升。用餐高峰来临，灶台区域的温度已经超过50℃，铁锅表面温度一度达到120℃。

倪师傅站在灶台旁，正在制作义乌特色土菜“干菜炒大肠”。只见大铁锅里，滚烫的菜油翻滚着，猪大肠被倒入锅中时，灶台区的体感温度更高了。中餐尤其是土菜，就认一个“锅气”。这股气看不见摸不着，却藏在爆炒的大肠里，需要锅够热、火够猛。食材下锅发出“滋啦滋啦”声响，瞬间锁住水分和香味。

在炒菜中，最考验功力的是“抛锅”环节。干锅包菜是我向倪师傅学习烹制的首道家常菜。站在灶台前，我有些紧张，害怕颠不起铁锅，更担心自己被旺盛的炉火烫伤。果不其然，我的左手紧紧握住铁锅把柄，咬紧牙关，想颠起铁锅里的包菜，连试几次，锅里的包菜仍旧没有动静。“你用两只手一起试试。”倪师傅在一旁鼓励我。但可惜的是，最后还是以失败告终。倪师傅接过铁锅和锅铲，凭借臂力，抛起7斤重的铁锅，包菜在空中划出完美的弧线，锅抬起来的那一刻，火苗高高蹿起，火光映红了他的脸庞。颠锅是厨师的“基本功”之一，他们往往会通过颠锅让锅里面的食材来回翻炒，尽可能让美味佳肴受热更均匀，调料及时入味。

干锅包菜还没出锅，我的额头开始冒汗，几滴汗水滑落下来，流进眼睛里。“辣出眼泪，不要用手揉，用水冲洗或者用毛巾擦。”倪师傅提醒我。临近下午1点，倪师傅的脸上挂着汗水，摘下厨师帽后，头发也湿了。走到冰箱前，他拿出一大瓶冰水，快速喝了几口。“这种时候要及时擦汗，不要猛吹空调，一冷一热容易感冒。”倪师傅说。

别看倪师傅是位“95后”，但从业已经12年了。他说，多热也要掌握好火候，再热也要守好这口锅，让顾客吃得痛快。倪师傅的父亲也是一位厨师，父子两代人脚踏实地、勤恳耐劳，厨艺也越来越好。在烟火升腾的方寸之间，厨师烹饪出食客喜欢的饭菜。

一座城市的“烟火气”往往藏在夏天里。“天热家里就不想开火，下馆子吃，感受义乌的烟火气。”餐馆的老客说，闲时约上三五好友，卸下疲惫品味美食，感受藏在城市深处的那股滚烫的烟火气。