秋风起，蟹脚痒 又到了一年一度的大闸蟹季

又到了一年一度的大闸蟹季。

大闸蟹是国产的极品食材，学名“长江水系中华绒螯蟹。”它出生在长江入海口，上海崇明岛附近水域。这里水网纵横，湖泊密布，非常适合大闸蟹生长。

鲜活的大闸蟹，通过古代的天字第一号速运路线——京杭大运河，南抵杭州，北达南京。其实也就是经济最繁荣、文化最昌盛的古代江南。

自古以来，江南有大量关于大闸蟹的诗歌和文章。其中江苏地区的“醉蟹”就很出名，历来作为贡品，敬献皇室。

在研究如何用大闸蟹做醉蟹的过程中，我发现一段《南史》的材料，时间在1500年前，当时的建安太守何胤（446年-531年），也就是现在的南京市长，他“侈于味，食必方丈”，意思就是他很喜欢吃好东西，每顿都来一大方桌子的好菜。他最喜欢的食材有：新鲜的白鱼、晒干的黄鳝和用麦芽糖腌制的大闸蟹。

到了清代，尽管皇家追捧鲍参翅肚；但有文化、有品位的文人士绅，依然迷恋大闸蟹。其中的杰出代表是大文学家李渔。

李渔生活在杭州和南京，自称“蟹奴”，一顿能吃二三十只大闸蟹。当时的大闸蟹也不便宜，李渔为了吃蟹，每年都要提前存钱，到了秋天才能大快朵颐。他还要做很多醉蟹，一直吃到来年春天。

李渔对大闸蟹的赞美，流传至今：“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之。” 话说得很清楚，在中华美食这一块，大闸蟹封顶了。

大约在30年前，江苏省的水产科研人员，发明大闸蟹的人工养殖技术。时至今日，东起上海，西到新疆，南抵台湾，北至黑龙江，都有产业化的养蟹基地，大闸蟹走入寻常百姓家。

虽说现在到处都养蟹，蟹和蟹却不一样，你大概也听说过阳澄湖的洗澡蟹。那么吃大闸蟹是不是一定要吃阳澄湖的，是不是越大越好？还有，可能也听说过九雌十雄的说法。

大闸蟹到底什么时间吃、如何吃，是最好的呢？接下来，就讲讲挑蟹、买蟹的事儿。

首先，不要迷信阳澄湖。自从大闸蟹实现人工养殖之后，各地生态环境好的湖区，都能出产优质大闸蟹。全国河蟹大赛，至今已有十年了，荣获过大奖的湖区有：东太湖、宝应湖、军山湖、固城湖和女山湖等等。

其次，每年大闸蟹最好的时间是10月中旬到11月底，前面15天雌蟹更好些，后面15天雄蟹更好些。双十一前后是大闸蟹的巅峰时刻，雌雄都好。所以，吃最好的大闸蟹，一定要注意时间。

最后，挑蟹有三招：看屁股，圆鼓鼓的好；闻味道，生态环境好的大闸蟹，有浓郁的清香；看关节，蟹腿的关节连接处有半透明的薄膜，好蟹这里是鼓起来的，并能看到里面有青灰色的絮状物，是大闸蟹的油。最好的大闸蟹就是好到流油。

极品大闸蟹是这样的：它是满膏满黄，肥得流油，吃完以后，蟹的味道长久保留在手上，洗也洗不掉。很多人不吃雌蟹，觉得雌蟹的黄太硬，不好吃。其实，真正好的雌蟹，蟹黄被大量蟹油浸润，酥松甘甜，鲜美无比。

大闸蟹是按大小分规格的，越大的越少，自然价格就贵。半斤的雄蟹和四两的雌蟹，这一对顶级货的市场价在300元左右。

精明的上海人，在11月西北风刮起的时候，专挑中等规格（雄3.5两/雌2.5两）但品质最好的大闸蟹。每对只要100元左右，与前面贵的蟹相比，分量差三两，价格却要差三倍。

下面说说如何吃大闸蟹，底层逻辑还是本人美食观的那三条推论。

优质大闸蟹，首选清蒸或者水煮。这还是我强调的“保留与还原”。我与清代写过《随园食单》的美食家袁枚看法一致。他说“蟹宜独食，不宜搭配它物”，还骂那些愚蠢的厨师，做蟹羹还要加鱼翅或者海参，是“徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣”！

蒸要怎么蒸呢？紫苏叶放入清水，大火烧开，上笼屉蒸蟹。三两蟹10分钟；四两蟹13分钟，每重一两加3分钟。

煮又如何煮呢？清水浸没大闸蟹，放入紫苏叶，大火烧滚。水滚开始计时，三两蟹7分钟；四两蟹8分钟，每重一两加1分钟。蒸的蟹，味香肉甜；煮的蟹，壳脆肉滑，各有各的妙处。

吃蟹的蘸料，制作也有讲究。以蟹醋为主，配以酱油、白糖和生姜末的调味酱汁，祛腥提鲜，让大闸蟹的味道更加鲜美。但出手要尽量克制，不要把味道调得太过浓郁，掩盖大闸蟹原本的味道。

当然，大闸蟹也能平衡搭配出菜肴来。雄蟹的膏和雌蟹的黄，把这两种极致美味混合在一起，就是秃黄油。《风味人间》是这么说的：“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心”。

大闸蟹还能被提升和优化，在所有大闸蟹料理中，本人最喜欢的，是醉蟹。

两份黄酒和一份酱油的配比，加入冰糖和香料，熬成酱汁，这就是用来浸制醉蟹的传统古方。