佛堂千张:麻衣如雪豆香浓

我叫丁启林，今年61岁，佛堂镇稽亭村人，是佛堂千张制作技艺非遗传承人。

义乌豆制品加工历史悠久，伴随豆腐制作，豆腐皮、豆腐干、油泡、千张制作应运而生。豆香味浓的佛堂千张，是深藏在义乌市民记忆深处的味道。

我家做佛堂千张已经很多年了。做千张第一步，挑选颗粒饱满的黄豆。每一颗黄豆都要精挑细选，这个绝对不能偷懒。做千张的时候，要是有坏豆、烂豆充进去，肯定影响千张的口感，因为一颗烂豆，可能会整批报废，那就得不偿失了。

第二步，把挑选好的黄豆加清水浸泡。泡豆这个环节大有讲究，我一般会根据季节、气候、温度的变化调整黄豆的浸泡时间。天气热的时候，时间就泡短一点。天气冷的时候，时间就要泡久一点。具体浸泡时间，一般控制在6到14小时。

第三步，将浸泡好的大豆清洗干净，放入石磨、加水磨浆。以前，我用的都是传统石磨，那个比较辛苦，需要纯手工一下下拉磨，还要不停地加水，慢慢磨出浆来。现在，我一般都用机器磨。磨出来的豆浆，会比以前手工磨得更加细腻。

第四步，将磨出来的豆浆倒入锅里，再用猛火蒸煮。等水开后，再起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。以前，我们家都是用柴火灶煮豆浆的，这样煮出来的豆浆带着淡淡的柴火气，味道也会更加特别。

土灶添柴火很有讲究，可以这么说，会添柴火了、能掌握火候和时间了，豆制品制作技艺你就已经学会了一半。任何豆制品的制作，都有不同的工艺、时间和火候，这个需要制作的人反复摸索，找出一套适合自己的习惯，靠别人是很难教会的。

现在科技进步了，我们也升级了做佛堂千张的工具，改用专门定制的机器煮浆。一来更方便，二来温度和火候也可以通过科技保持一个相对稳定的状态。

第五步，点卤。当浆温降至70摄氏度时，我就会用铜瓢点卤，并将其均匀搅拌成豆腐花。卤水中的盐分和其他成分，可以与豆浆中的蛋白质发生反应，形成凝固物质。这种凝固作用，可以让豆制品在制作过程中变得坚实，保持了一定的结构稳定性。

第六步，把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在百叶箱布上，折布盖花，依次浇制。

第七步，把浇制好的千张模，分三次慢压成型。要一层一层地定型，把水压出，千张的品质才会好。大概压半个小时，千张就成型了。

最后一步，脱去豆包布，将一张张千张晾晒降温，凉了就可以收掉。这个过程中，要把没做好的、成型不规整的次品挑出来去掉。

八个步骤，佛堂千张基本上算是做好了。其中，点卤可以说是最关键的一步。豆花的老嫩，直接决定千张的韧劲程度。千张与豆腐有所不同，豆腐说盐卤好吃，可千张却要用石膏。为确保新鲜，我们家每天都是卖多少做多少，卖完就收摊，确保产品不会变味。

义乌各镇街都有做豆腐、千张的老作坊，但是我们佛堂千张的做法却有着很多不一样的地方。佛堂千张以厚度均匀、豆香味浓出名，佛堂千张的含水量大、吃起来口感丝滑软嫩但又不失韧性，是寻常老百姓饭桌上不可或缺的佳肴。

又是一年春节时，佛堂千张的香味随着浓浓年味飘入千家万户。最近，我们每天要做十来担（1000斤）左右的千张，仍然供不应求。

佛堂千张多年来深受老百姓喜爱，离不开一代代老手艺人兢兢业业、精益求精的技艺传承，正是这样一丝不苟、持之以恒的工匠精神，我们才能把老祖宗留下的传统技艺进行保留和传承，这也是我们一家多年来一直不变的坚守。

佛堂千张，可以说是一种百搭的豆制品。比如说义乌的家常菜——芹菜炒千张，炒出来的菜品清清白白，特别好看。还有我们家经常会做千张炖排骨，高压锅先把排骨炖烂，然后再把新鲜的千张放进去，再炖上几分钟。这样一来，排骨汤的鲜味就都被千张完美地吸收进去，吃起来的口感特别鲜美。另外，各大餐馆、酒店的酒宴、配菜也都会用到佛堂千张。

要说这些年佛堂千张最出名的用途，那肯定就是佛堂千张面了。一碗合格的千张面是什么样的？面条与清汤的组合，配上雪白的千张、明黄的榨菜皮、绿色的葱花，喜欢吃辣的人还可以加一勺红彤彤的辣油，这就是我们佛堂人生活中普通却不可或缺的美味。

越是简单的东西，想要做好越是不容易。看似简单的一碗佛堂千张面，实则对食材的新鲜度要求很高。好的千张面馆，都会坚持食材品质。面条必须是4个小时内手工制成的，千张也必须是当日购买的。千张的好坏，一定程度也决定了这碗面的品质。

2021年，佛堂千张制作技艺入选义乌市第八批非物质文化遗产代表性项目，我也很荣幸成为佛堂千张制作技艺非遗传承人。

做豆制品是一个很辛苦的行当，基本上我每天四五点就要起床，夏天的时候可能更早一点。365天都没得休息，越是节假日就越忙。义乌有句古话，“想要富，半夜三更做豆腐”，这句话就很形象地把我们做豆制品的这个行当概括了出来。总体来说，我做千张这行，养家糊口肯定没有问题，但都是辛苦钱。也不知道这项技艺，等我们这批人年纪大了之后，还有没有人愿意来继承。

但只要有人愿意学，我肯定会把这项手艺教给更多的人，让大家了解这项义乌传统非遗美食，让美味的佛堂千张世代传承下去。

口述人：

丁启林，1963年出生，佛堂镇稽亭村人，义乌市非物质文化遗产“佛堂千张制作技艺”代表性传承人。

整理人：全媒体记者 陈洋波