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佛堂千张:麻衣如雪豆香浓

2024-2-26 09:17

摘要: 我叫丁启林,今年61岁,佛堂镇稽亭村人,是佛堂千张制作技艺非遗传承人。义乌豆制品加工历史悠久,伴随豆腐制作,豆腐皮、豆腐干、油泡、千张制作应运而生。豆香味浓的佛堂千张,是深藏在义乌市民记忆深处的味道。我 ...


我叫丁启林,今年61岁,佛堂镇稽亭村人,是佛堂千张制作技艺非遗传承人。

义乌豆制品加工历史悠久,伴随豆腐制作,豆腐皮、豆腐干、油泡、千张制作应运而生。豆香味浓的佛堂千张,是深藏在义乌市民记忆深处的味道。

我家做佛堂千张已经很多年了。做千张第一步,挑选颗粒饱满的黄豆。每一颗黄豆都要精挑细选,这个绝对不能偷懒。做千张的时候,要是有坏豆、烂豆充进去,肯定影响千张的口感,因为一颗烂豆,可能会整批报废,那就得不偿失了。

第二步,把挑选好的黄豆加清水浸泡。泡豆这个环节大有讲究,我一般会根据季节、气候、温度的变化调整黄豆的浸泡时间。天气热的时候,时间就泡短一点。天气冷的时候,时间就要泡久一点。具体浸泡时间,一般控制在6到14小时。

第三步,将浸泡好的大豆清洗干净,放入石磨、加水磨浆。以前,我用的都是传统石磨,那个比较辛苦,需要纯手工一下下拉磨,还要不停地加水,慢慢磨出浆来。现在,我一般都用机器磨。磨出来的豆浆,会比以前手工磨得更加细腻。

第四步,将磨出来的豆浆倒入锅里,再用猛火蒸煮。等水开后,再起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。以前,我们家都是用柴火灶煮豆浆的,这样煮出来的豆浆带着淡淡的柴火气,味道也会更加特别。

土灶添柴火很有讲究,可以这么说,会添柴火了、能掌握火候和时间了,豆制品制作技艺你就已经学会了一半。任何豆制品的制作,都有不同的工艺、时间和火候,这个需要制作的人反复摸索,找出一套适合自己的习惯,靠别人是很难教会的。

现在科技进步了,我们也升级了做佛堂千张的工具,改用专门定制的机器煮浆。一来更方便,二来温度和火候也可以通过科技保持一个相对稳定的状态。

第五步,点卤。当浆温降至70摄氏度时,我就会用铜瓢点卤,并将其均匀搅拌成豆腐花。卤水中的盐分和其他成分,可以与豆浆中的蛋白质发生反应,形成凝固物质。这种凝固作用,可以让豆制品在制作过程中变得坚实,保持了一定的结构稳定性。

第六步,把豆腐花勺舀起缸,搅碎均匀浇在百叶箱布上,折布盖花,依次浇制。

第七步,把浇制好的千张模,分三次慢压成型。要一层一层地定型,把水压出,千张的品质才会好。大概压半个小时,千张就成型了。

最后一步,脱去豆包布,将一张张千张晾晒降温,凉了就可以收掉。这个过程中,要把没做好的、成型不规整的次品挑出来去掉。

八个步骤,佛堂千张基本上算是做好了。其中,点卤可以说是最关键的一步。豆花的老嫩,直接决定千张的韧劲程度。千张与豆腐有所不同,豆腐说盐卤好吃,可千张却要用石膏。为确保新鲜,我们家每天都是卖多少做多少,卖完就收摊,确保产品不会变味。

义乌各镇街都有做豆腐、千张的老作坊,但是我们佛堂千张的做法却有着很多不一样的地方。佛堂千张以厚度均匀、豆香味浓出名,佛堂千张的含水量大、吃起来口感丝滑软嫩但又不失韧性,是寻常老百姓饭桌上不可或缺的佳肴。

又是一年春节时,佛堂千张的香味随着浓浓年味飘入千家万户。最近,我们每天要做十来担(1000斤)左右的千张,仍然供不应求。

佛堂千张多年来深受老百姓喜爱,离不开一代代老手艺人兢兢业业、精益求精的技艺传承,正是这样一丝不苟、持之以恒的工匠精神,我们才能把老祖宗留下的传统技艺进行保留和传承,这也是我们一家多年来一直不变的坚守。

佛堂千张,可以说是一种百搭的豆制品。比如说义乌的家常菜——芹菜炒千张,炒出来的菜品清清白白,特别好看。还有我们家经常会做千张炖排骨,高压锅先把排骨炖烂,然后再把新鲜的千张放进去,再炖上几分钟。这样一来,排骨汤的鲜味就都被千张完美地吸收进去,吃起来的口感特别鲜美。另外,各大餐馆、酒店的酒宴、配菜也都会用到佛堂千张。

要说这些年佛堂千张最出名的用途,那肯定就是佛堂千张面了。一碗合格的千张面是什么样的?面条与清汤的组合,配上雪白的千张、明黄的榨菜皮、绿色的葱花,喜欢吃辣的人还可以加一勺红彤彤的辣油,这就是我们佛堂人生活中普通却不可或缺的美味。

越是简单的东西,想要做好越是不容易。看似简单的一碗佛堂千张面,实则对食材的新鲜度要求很高。好的千张面馆,都会坚持食材品质。面条必须是4个小时内手工制成的,千张也必须是当日购买的。千张的好坏,一定程度也决定了这碗面的品质。

2021年,佛堂千张制作技艺入选义乌市第八批非物质文化遗产代表性项目,我也很荣幸成为佛堂千张制作技艺非遗传承人。

做豆制品是一个很辛苦的行当,基本上我每天四五点就要起床,夏天的时候可能更早一点。365天都没得休息,越是节假日就越忙。义乌有句古话,“想要富,半夜三更做豆腐”,这句话就很形象地把我们做豆制品的这个行当概括了出来。总体来说,我做千张这行,养家糊口肯定没有问题,但都是辛苦钱。也不知道这项技艺,等我们这批人年纪大了之后,还有没有人愿意来继承。

但只要有人愿意学,我肯定会把这项手艺教给更多的人,让大家了解这项义乌传统非遗美食,让美味的佛堂千张世代传承下去。

口述人:

丁启林,1963年出生,佛堂镇稽亭村人,义乌市非物质文化遗产“佛堂千张制作技艺”代表性传承人。

整理人:全媒体记者 陈洋波

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