《义乌名小吃制作工艺规程》系列 义乌市地方标准发布

发布会上，市市场监管局相关负责人介绍《义乌名小吃制作工艺规程》系列义乌市地方标准有关情况。据了解，该系列地方标准大多由我市各镇街提出的立项内容，入选的都是各地最具地域特色的传统美食或非遗项目，基本涵盖了全市各类传统小吃。包括：面类（佛堂千张面、头梗面）、饼类（东河肉饼、吴店馒头、赤岸酥饼、义亭起酥）、肉类（佛堂羊肉、上溪牛汤）、甜品类（麻糖、糖烊、红馃、清明粿、柴叶豆腐、折子豆腐）、豆制品类（同裕豆腐皮、豆皮素包）和其他类（南枣、蜜枣、义乌红糖、东塘高粱烧）共20项。该系列标准中，除了传统意义上的小吃之外，还作了一定范围的延伸，将南枣、蜜枣、义乌红糖等特色农产品也收纳在内，这也是基于保护义乌知名特产的考量，进一步丰富名小吃的层次和类型。

近年来，随着乡村振兴的深入实施和义乌旅游的持续火爆，义乌传统小吃以其独特的工艺和口感，获得了广大市民和游客的青睐，知名度和影响力不断扩大，越来越多的外地游客专门来“寻味义乌”、打卡义乌小吃。但是长期以来，义乌传统小吃的制作工艺多依靠民间传承，缺乏统一的制作工艺标准，一定程度上制约了产业的规模化发展和市场拓展。

为了让标准尽可能做到平衡协调，该标准的主要内容大都由我市相关行业内知名或领军企业主导起草，工艺流程细节由行业内多家企业通过实地操作和沟通商议后共同决定。同时，还广泛征求相关方意见，并且经过多家单位反复验证，确保标准能很好复现小吃加工工艺。在标准研制过程中，义乌市标准化研究院、浙江（义乌）国家标准技术审评中心全程参与，严格把关，确保标准的科学性。

值得一提的是，与产品标准不同，该系列标准更加注重规范小吃的制作过程，详细规定名小吃制作工序的技术要求和操作规范。比如，在《麻糖》标准中，对熬糖的时间、火候、各个品种麻糖的配料与糖重量配比都给出了明确数值。在《吴店馒头》标准中，明确了酒酿汁的最佳比例，对面团发酵时间精确控制到秒。这些量化数据保障了小吃口味的稳定性和一致性，也便于小吃制作者对照标准，更好更快地掌握义乌小吃标准做法。

此外，该系列标准树立质量标杆、突出义乌特色，多项标准都明确要求选用义乌本地原辅料，在制作过程中对关键步骤也增加对质量把控的定量要求。比如，《南枣》要求“选用白熟期采收的义乌大枣”；《东河肉饼》要求“面饼大小是直径25cm～30cm透明状的圆饼”等。这些质量要求让小吃在确保传统工艺精髓的同时，树立起标准参照物，让小吃制作各方面都有据可依，保障小吃品质的原汁原味。

标准是质量的基础，也是经济活动和社会发展的重要技术支撑。开展《义乌名小吃制作工艺规程》系列地方标准研制，对义乌传统小吃的术语定义、原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等维度进行详细规定，是我市首次用标准化方法对传统小吃制作技艺进行全流程记录和全方位要求，对全市传统小吃制作技艺的规范和产业高质量发展具有重要意义。