而不远处的一座座南蜜枣加工厂中，一箩箩鲜枣晾晒在空地上，老师傅们正忙而不乱地奔走在各个工序的加工制作车间，挑拣、洗枣、烫红、晒红……只为留存这一份香甜的滋味。 在义乌有着千年栽种历史的青枣，便这样从漫长的农耕历史中走来，泛着青亮的色，带着醇香的甜，穿越岁月的风尘，通过制枣师傅们用口口相传的技艺，这玲珑的果实便缔造出丝缕的甜蜜变幻。南蜜枣，以独特的甘甜滋润之味、增补益气之效及历史文化承载，始终留存在义乌人的舌尖与记忆中。 一份香甜留存千年文化历史 论及义乌的枣产品，首推被誉为“枣中珍品”的义乌南枣。自秦汉至三国两晋时期，北方人迁入义乌带来青枣栽培技术后，义乌栽植青枣、加工精制南枣已有一千七百余年历史。《中国名产》第一集中，便有着对义乌南枣的描述，“江南枣中佳品，是浙江义乌南枣。”寥寥数字，尽显南枣之珍贵。 “小时候，逢年过节招待客人时必有南蜜枣，母亲为孩子们滋补身体时必有南蜜枣，外出拜访亲朋好友时也必携带南蜜枣……我觉得对于义乌人来说，南蜜枣几乎见诸于每个人的生活经历中。”在福田街道同心乐农庄，前来购买枣品的金小姐兴奋地对记者说起了她和南蜜枣的故事。秋季进食甜蜜的南蜜枣，早已成了他们一家的饮食习惯。 在义乌的风物志中，南蜜枣与火腿、红糖一起被称为“义乌三宝”。“六月六，枣尝生熟；七月半，枣当顿，糖梗二节半；八月中秋，枣下苏州。”正如这句谚语中所描述的一样，南蜜枣之于义乌人，不仅是食品，更有情结。 义乌南枣具有养脾、平胃气、润心肺、止咳嗽、补五脏、治虚损等药效。在我国中医名著《本经逢原》(清·张璐)、《醒园录》(清·李化楠)、《本草备要》(果部)(清·汪昂)中，皆有对南枣入药补脾的详细记载，古代中医在长期的医疗实践中进行完善总结，将“南枣”写入治疗“防肺痿、头风、咳嗽、虚劳和胃脘痛”等方剂中。 而义乌作为我国唯一的“南枣”原产地，很早便开始灵活运用南枣的药用功效强身健体。经过制枣师傅炮制发酵后的南枣，药性温和，尤以补阴入脾养胃见长，具有极高的药用和食疗价值。且南枣的滋补价值随着存放时间增加而增强，素有“十年南枣胜黄金”的说法。相传，乾隆游江南时，晨食三粒南枣，元气大增，被列为“贡品”，而名扬京都。在清宫中，也有浙江巡抚12月进贡“南枣”的记载。 近年来，义乌枣农与时俱进，先后开发了“南枣酒”“南枣颜茶”“南枣食谱”等系列新产品，不断扩大义乌大枣的产业链，赋予了南蜜枣更多市场拓展的想象力与可能性。 一份技艺凝结数代匠人心血 眼下正是义乌南蜜枣的加工旺季，位于福田街道下骆宅杏园村的同心乐农庄是省级南蜜枣的非遗传承基地，这里依旧保留着原汁原味的古法制枣技艺。 “若要说变化，便是把以前仅能制作15斤南蜜枣的小铜锅换成了可以制作200斤的大铜锅，增加产量来满足年年递增的市场需求。”谈及南蜜枣的市场前景，骆红卫满是欣喜，“现在不仅是本地市场，东南亚市场对义乌南蜜枣的需求量也很大。枣厂的产量逐年提高，每年递增20吨，今年我们的枣厂大概可以产出200吨南蜜枣。” 在生产车间，记者近距离感受了一颗枣的甜蜜变化。制作义乌蜜枣，先是筛选，选取无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣，洗净后进行划丝，即在枣皮上刻划出细密而均匀的裂痕，以便后续糖汁的润入。紧接着便是清洗，清洗后将还带着水滴的鲜枣放入铜锅内进行糖煮，糖水皆由本地的冰糖溶解而制成。待枣果充分吸收糖分后，捞出沥干，送至烘焙室，烘烤至枣皮干燥不黏手，在果肉仍然保持柔软时取出整形。最后送入烟熏室进行烘烤，以留存蜜枣的颜色和香甜。 南枣的制作流程有一个掌握南枣变色的决定性步骤，即烫红法。一锅沸水、一勺冷水、一铲青枣，一个“筋斗”等动作熟练运用，是烫红法成功的秘籍。选用已透白的鲜枣，入沸水中一烫即刻取出，置夹箩，盖上麻袋，焖两小时后暴晒，这一步骤为“晒红”。待皮色紫红手捏有皱纹时摊凉，放入锅中煮半小时左右，置枣床暴晒数小时后上笼烘焙两小时，反复数天烘晒交替，摇枣时能听见枣仁声响，然后用冷水浴过，晒干即成南枣成品。“南枣制作的原料必须是义乌青枣，而烫红法运用得熟不熟练，是考验一个制枣师傅技艺是否纯熟的重要保准。”骆红卫说道。 《义乌南枣赋》曰:“手艺尽家传，玄机唯自得。”不同于其他非物质文化遗产的技艺传承，义乌南蜜枣的加工技艺，多为口口相传，自悟“玄机”，掌握“核心”。千百年的技艺，在漫长的生产实践中，被归纳为原料选择→洗枣→烫红→晒红→煮枣→焙烘→晒枣→再烘→分级→浴枣→晒干→包装等十二道步骤，简单的字跟，却凝结着劳动人民的勤劳与智慧。 匠人匠心的传承与坚守，奠定了义乌南枣的好品质与好口碑。“作为南枣唯一的原产地，义乌南枣果肉肥厚，乌黑发亮，质地致密，外形丰满，花纹细密，滋味甘美，营养丰富，含有糖、淀粉、蛋白质、微量元素、维生素和氨基酸等多种成分。”义乌南枣相关研究人员说，上品的“原红南枣”，品一枚满口留香，品二枚润泽心肺，品三枚全身有劲。 一份情怀 寄予枣乡振兴之梦 “抓一把南枣，放在耳边用力摇动，若能听到枣仁撞击的响声，便是正宗的义乌南枣。”谈及义乌南枣，骆红卫头头是道。 如今的义乌南蜜枣，产业体系渐趋完善、消费市场持续扩大、文化价值不断挖掘，已然进入一个发展的黄金期。而将时光回拨至十几年前，这门传统的技艺也曾经历过从繁盛走向落寞的衰落过程。 “说实话，2007年之所以重新开始制作南枣，很大一个原因是当时南蜜枣发展形势严峻，让我们这批对南蜜枣有着深刻情结的人心焦不已。”骆红卫回忆道，虽然早在明隆庆、万历年间，义乌已有诸多规模化枣园，但在2007年前后却已难觅枣林的踪迹。“除了原料稀缺之外，会制作南蜜枣的师傅也越来越少，原来那一批会做南蜜枣的师傅已经有七八十岁高龄，工匠严重断层和短缺。” 从那时起，同骆红卫一样，义乌一大批心系着枣业发展与传承的人士开始为枣乡的振兴而谋划，开辟枣园、研发技术、提高产量、培养工匠、留存古法、开拓销路……他们就像遒劲挺立在这片土地的老枣树一样，助推着枣林的生命流转。 华秀枣博园负责人楼秀球是一位从事枣业种植30多年的老枣农，改良、推广义乌大枣一直是他多年的心愿。枣乡振兴的号角，不仅吹醒了他心底潜藏的心愿，也吹醒了成片沉睡的枣林。 经过多年的寻觅、钻研，如今，楼秀球的枣园里已经有80多个枣类品种。由他独创的高位嫁接技术的成功实践与运用，令枣博园内的一批枣树实现了换种，一批批枣树产量得到大幅提升，株产达到60斤左右，高的可达上百斤。曾经枣农希冀的当年挂果、当年收益，一棵树可以多个品种嫁接的梦想，已然成为现实。 “这就是枣园里的镇园宝树，通过多年对高位嫁接技术的研发和实践，枣树繁密的枝条上终于成功培育出华秀八号枣、早金脆枣、大白玲、葫芦枣、美人指枣等18个品种的枣，我把这棵枣树命名为‘十八罗汉’。”对于楼秀球来说，这样一棵将他多年的种枣技术集于一体的枣树，彰显的是义乌枣农的种植水平和技术自信。 “近年来，在政府和多方人士的共同努力之下，义乌现在已经有4000亩左右的枣园，仅去年便增加了一千亩左右，制枣师傅的人数也越来越多，且都有了固定的工作地点。”骆红卫说，枣乡的复兴之梦似乎也正在实现之中，对此他们满怀憧憬。 |
GMT+8, 2024-4-27 03:04
