佛堂千张：是美食 更是文化传承

人间从来不缺的，是烟火与烟火的味道，能让烟火不灭、味道不变的，是执着的信念与追求，是烟火味道的那一份用心与赤诚。

义乌豆制品加工历史悠久。伴随豆腐制作，豆腐皮、豆腐干、油泡、千张制作应运而生。而佛堂千张，能让你回味起深藏在记忆深处的味道！

日前，记者走进佛堂稽亭村千张制作现场，带大家一起体验一下千张的制作过程。

记忆 来自心灵深处

义乌各镇街都有做豆腐、千张的老作坊，千张作为食材的美食佳肴更是深受义乌市民的喜欢。

其中，佛堂千张以厚度均匀、豆香味浓出名，其含水量大，吃起来口感丝滑软嫩又不失韧性，是义乌百姓饭桌上不可或缺的佳肴。

“从我读书开始，父母就在家制作千张，为了第一时间把千张送到，每天凌晨两点起床。”稽亭村丁胜强回忆道，义乌豆制品加工历史悠久，制作者众多，但精益求精的匠人精神和成品出众的品质，让丁胜强一家的佛堂千张很快在当地占有一席之地。

丁胜强母亲金平娟表示，千张这个行当，刚开始是她和丈夫一起做的，一晃15年。为了确保新鲜，每天卖多少做多少，卖完就收摊。“义乌有句古话，做豆制品一行，365天都没得休，越是过节越是忙。”

“我们从小就吃着豆腐千张长大的，那种豆腐香味和口感已经深深刻进了我们的脑海，和其他工艺制作的豆制品相比，本地人还是喜欢这种地道的口味。”丁胜强说。

制作 八个步骤制成

凌晨两点半，夜色正浓，丁胜强家的厨房里却亮起了微光。不一会儿，厨房里就传来了浓郁的豆香味。

“目前，做千张的流程基本上还是延续了传统的工艺。佛堂千张制作需要经过多道工序，每道工序都有讲究。”丁胜强一边熟练地将豆浆入锅蒸煮，一边介绍起了千张的制作工艺。

首先是挑选颗粒饱满的黄豆。“这个时候正是黄豆成熟的季节，每一个黄豆都是精心挑选过的，不能有坏豆、烂豆充进去，那样会影响千张的口感。”丁胜强介绍。

紧接着，把挑选好的大豆加清水浸泡，根据季节气候温度的变化调整浸泡时间，控制在6—14小时之间。第三步是将浸泡好的大豆清洗干净，放入石磨、加水磨浆。第四步是将豆浆入锅猛火蒸煮，起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。第五步是当浆温降至70摄氏度时，用铜瓢点卤，并均匀搅拌成豆腐花。第六步是把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在百叶箱布上，折布盖花，依次浇制。第七步是把浇制好的千张模，分三次慢压成型。第八步是脱去豆包布，晾晒降温，除去次品，分切装袋销售。

在现场，记者看到，丁胜强一家分工合作，各道工序都互相关联，每一步都关系到整体结果。

“八个步骤里面，可以说点卤是关键，豆花的老嫩决定千张的韧劲程度。”丁胜强指着刚刚出炉的千张，它整体看上去四周厚，中间薄，这跟点卤有关系，“千张与豆腐有所不同，豆腐说盐卤好吃，可千张却要用石膏。”

坚守 只为技艺传承

越是简单质朴的东西，越不容易达到最高的水平。千张好吃离不开老手艺人的一代代兢兢业业、精益求精的技艺传承。以一丝不苟、持之以恒的工匠精神对老祖宗留下的传统技艺进行保留和传承，也是丁胜强一家多年来不变的坚守。百年的千张制作技艺，就是在这样一种朴素的心态下传承下来，让人们在今天依然能品尝到这舌尖上的美味，洗尽铅华，历久弥新。

“只要大家喜欢，我就一直干下去，祖传手艺不能丢。”丁胜强告诉记者，他会把自己的手艺传给下一代。“制作千张我只是其中一家，佛堂和我同样手艺的人还有很多，他们每个人都坚守着传统技艺。”

对于义乌人来说，每一张千张都饱含着思乡之情。传承并不是简单地从前辈手中接过接力棒，更多的是留住舌尖上属于家乡的味道。

随着这几年对非遗保护力度的加大，佛堂千张制作技艺入选义乌市第八批非物质文化遗产代表性项目，而丁胜强一家也打算将佛堂千张制作技艺原汁原味地保留，让它得以接续传承。

记者手记>>>

时间的车轮滚滚向前，或许城市在变，事物在变，故事在变。唯一不变的便是家乡美食那浓浓的家味儿。

苏轼曾云：“已饥方食，未饱先止；散步逍遥，勿令腹空。”一句话道出了饮食在人们生活中的重要性。

传统手工制作的千张吃起来口感丝滑软嫩，又不失韧性，满口豆香；有较高的营养价值，是饭桌上不可或缺的佳肴，深受人们青睐。

如今，任凭岁月流逝，丁胜强一步一个脚印跟着父母一步步往前走，其制作工艺流程及原材料依然保持原状。让人敬佩，亦让人感慨。