麦角：弯弯如月裹百味-义乌传统美食

我叫陈娟青，大陈镇善坑村人，今年44岁。

小时候，我看着妈妈做麦角，不知不觉就学会了。后来自己有了小孩，就全身心地为小孩做吃的，慢慢越做越精、越做越通。一次偶然的机会，有人问我做的小吃卖不卖，从此开启了我专职制作义乌传统美食的事业。

麦角是义乌人的传统美食，逢年过节，义乌人的餐桌上经常会出现麦角，这是我们一段时间不吃就会想念的食物。

麦角最重要的步骤是调馅。根据每个人口味不同，可以调各种馅料，比如喜欢吃素的可以包素麦角，喜欢吃肉的可以包肉麦角，雪菜豆腐笋、南瓜豆腐、萝卜牛肉、土豆等都可以包进麦角。

义乌麦角最有特色的是南瓜麦角。南瓜首选甜度高的老南瓜，最好是义乌本地老南瓜，又粉又甜。嫩的南瓜也可以做麦角，但口感不同。

南瓜洗干净，去皮去瓤，刨成细丝，然后用少量盐腌制半小时，等南瓜丝出水后，把水分控干，再切几下。盐腌的过程是为了让南瓜水分渗出，可以让南瓜变得更柔软，炒的时候也不会出很多水。如果没有这一步，南瓜水分多了，麦角吃起来不够香甜。

南瓜麦角里的南瓜可以炒，也可以不炒直接包。我见过有人是直接拿生南瓜丝，加香油和其他调料调制成馅。但对比后，我感觉炒过之后的南瓜更香一点。

锅烧热后倒油，油热后先加豆腐碎。豆腐要选盐卤豆腐，最好是柴火灶里做的豆腐，豆香更浓郁。豆腐要用刀切碎，不能用手掰碎，也不要用锅铲碾碎。豆腐碎在油锅中炒透，去除豆腥味，然后加酱油等调味，最后加南瓜，轻轻翻拌几下，南瓜豆腐馅就炒好了。

包的时候用勺子舀上南瓜馅，放在麦角皮中间，食指沾一点水涂在半圈面皮边沿，将麦角皮对折起来，把两边面皮捏合压紧，一个麦角就包成功了。中间弯曲两头尖，形状恰如一轮弯月，这就是义乌人说的“麦角弯”。

我家这边也流行用馄饨的包法，把麦角包成元宝形状，一个个鼓鼓胖胖的，非常可爱。有的早餐店用正方形的皮包麦角，为了节省时间，包的时候并不捏合饼皮，而是对折后直接下油锅煎，让麦角皮自然黏合，也是一种非常巧妙的办法。

麦角皮和饺子皮很像，但比饺子皮大一圈，做法也很相似。以前麦角皮都是自己做的，选好的面粉，加水，再加一点盐，面粉和水的比例为2：1，冬天用温水和面，夏天用凉水和面。水要分多次倒入，用手先把面粉搓成雪花状，然后揉成团，把面团揉到“面光、盆光、手光”后，经过多次揉面、多次醒面，做出的皮才有韧劲。把面团揪成均匀的小剂子，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成麦角皮，这是北方的做法，难度比较高。义乌主妇一般会把面擀成一张薄厚均匀的大饼，然后扣上大小合适的碗，用刀沿着碗口划一圈，一张麦角皮就做好了，如此重复，一个大饼可以制作多张麦角皮。

如今，各大菜场都有机器做的现成的麦角皮卖，但手擀的麦角皮终归有它独特的魅力。

麦角包好之后，注意不要被风干，可以盖一块潮湿的布，同时尽快下锅。煎的时候用颜色较深的菜籽油，油热后放入麦角，加水，盖锅盖，利用水蒸气将麦角的馅焖熟。等到一面结出脆壳，就马上翻面。反复翻面，等水分收干，两面也烤至金黄，麦角就可以出锅了。这样做出来的麦角颜色金灿灿，外皮又香又脆，里面南瓜馅口感略绵，咸鲜中又带一点甜。

除此以外，麦角还可以用蒸的办法做。这样不用油，更健康清爽，如今越来越受到义乌人的青睐。

我最擅长的馅料是肉炒咸菜再加豆腐、笋。好吃的秘诀一个是把握火候，比如炒肉的时候，肉要炒得不软不硬刚刚好。另一个是原材料有讲究，比如笋要用义乌本地的春笋，或者清明时节的野笋。大陈多高山，山里多珍馐，一到春季，我们全家出动去拔笋或者收笋，焯水后冷冻保存，让大山的鲜味持续一整年。馅料里的咸菜也很有讲究。在我家，腌咸菜是我婆婆的专长，她一般用菘菜或者雪里蕻为原材料，将其洗净晒干加盐，涂抹均匀后放入坛子压实，密封保存20天以上。好吃的咸菜非常提味，脆爽中带着发酵后特有的酸香。此外，馅料中如果加入新鲜炸制的猪油渣，会带来一种特别的油脂香气，能给麦角添色不少。

我专职做美食是从2018年开始的。有一天，我和村里几个姐妹包清明粿，随手拍了照片发到微信朋友圈，结果有人问我卖不卖。我说“卖”，就这样，第一次凭手艺赚到了钱，现在主营清明粿、麦角、粽子、豆腐皮包等义乌传统美食。这一年，通过比赛，我还获得了大陈镇以及义乌市级“舌尖巧娘”称号。

2021年，我参加了由省妇女联合会、省农业农村厅、省商务厅、省文化和旅游厅联合举办的浙江省第五届“妈妈的味道”，获得“巧手美食奖”。当时省妇联主席评价说，我包的麦角有妈妈的味道，勾起了她深深的回忆。

这也让我想起儿时妈妈的身影。小时候家里条件不好，爸爸妈妈一年到头忙着干农活。但每到过年，妈妈总会抽出一天时间，自己和面做麦角。虽然馅料里只有咸菜豆腐，但对我来说，那已经是一年中难得的美味。她总是一边做，一边说：“学着做一点，以后不能不会做。”我当时不以为然，想着等我长大了，可以买着吃，但当我真的长大有钱了，却发现这些传统美味已很难买到了。

所以，现在只要有机会，我就会走进学校，教小朋友做传统美食，或是带着义乌特色美食走进展会，让更多人了解义乌传统小吃。就像妈妈把她的手艺传给我，我希望能把这门手艺传给更多人，让这种带着家味的美食，延传下去，源远流长。

口述人：陈娟青，1980年生，义乌市大陈镇善坑村人，义乌“舌尖巧娘”，浙江省第五届“妈妈的味道”“巧手美食奖”获得者。