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麦角:弯弯如月裹百味-义乌传统美食

2024-1-15 10:16

摘要: 我叫陈娟青,大陈镇善坑村人,今年44岁。小时候,我看着妈妈做麦角,不知不觉就学会了。后来自己有了小孩,就全身心地为小孩做吃的,慢慢越做越精、越做越通。一次偶然的机会,有人问我做的小吃卖不卖,从此开启了我 ...


我叫陈娟青,大陈镇善坑村人,今年44岁。

小时候,我看着妈妈做麦角,不知不觉就学会了。后来自己有了小孩,就全身心地为小孩做吃的,慢慢越做越精、越做越通。一次偶然的机会,有人问我做的小吃卖不卖,从此开启了我专职制作义乌传统美食的事业。

麦角是义乌人的传统美食,逢年过节,义乌人的餐桌上经常会出现麦角,这是我们一段时间不吃就会想念的食物。

麦角最重要的步骤是调馅。根据每个人口味不同,可以调各种馅料,比如喜欢吃素的可以包素麦角,喜欢吃肉的可以包肉麦角,雪菜豆腐笋、南瓜豆腐、萝卜牛肉、土豆等都可以包进麦角。

义乌麦角最有特色的是南瓜麦角。南瓜首选甜度高的老南瓜,最好是义乌本地老南瓜,又粉又甜。嫩的南瓜也可以做麦角,但口感不同。

南瓜洗干净,去皮去瓤,刨成细丝,然后用少量盐腌制半小时,等南瓜丝出水后,把水分控干,再切几下。盐腌的过程是为了让南瓜水分渗出,可以让南瓜变得更柔软,炒的时候也不会出很多水。如果没有这一步,南瓜水分多了,麦角吃起来不够香甜。

南瓜麦角里的南瓜可以炒,也可以不炒直接包。我见过有人是直接拿生南瓜丝,加香油和其他调料调制成馅。但对比后,我感觉炒过之后的南瓜更香一点。

锅烧热后倒油,油热后先加豆腐碎。豆腐要选盐卤豆腐,最好是柴火灶里做的豆腐,豆香更浓郁。豆腐要用刀切碎,不能用手掰碎,也不要用锅铲碾碎。豆腐碎在油锅中炒透,去除豆腥味,然后加酱油等调味,最后加南瓜,轻轻翻拌几下,南瓜豆腐馅就炒好了。

包的时候用勺子舀上南瓜馅,放在麦角皮中间,食指沾一点水涂在半圈面皮边沿,将麦角皮对折起来,把两边面皮捏合压紧,一个麦角就包成功了。中间弯曲两头尖,形状恰如一轮弯月,这就是义乌人说的“麦角弯”。

我家这边也流行用馄饨的包法,把麦角包成元宝形状,一个个鼓鼓胖胖的,非常可爱。有的早餐店用正方形的皮包麦角,为了节省时间,包的时候并不捏合饼皮,而是对折后直接下油锅煎,让麦角皮自然黏合,也是一种非常巧妙的办法。

麦角皮和饺子皮很像,但比饺子皮大一圈,做法也很相似。以前麦角皮都是自己做的,选好的面粉,加水,再加一点盐,面粉和水的比例为2:1,冬天用温水和面,夏天用凉水和面。水要分多次倒入,用手先把面粉搓成雪花状,然后揉成团,把面团揉到“面光、盆光、手光”后,经过多次揉面、多次醒面,做出的皮才有韧劲。把面团揪成均匀的小剂子,用手掌按扁,然后用擀面杖擀成麦角皮,这是北方的做法,难度比较高。义乌主妇一般会把面擀成一张薄厚均匀的大饼,然后扣上大小合适的碗,用刀沿着碗口划一圈,一张麦角皮就做好了,如此重复,一个大饼可以制作多张麦角皮。

如今,各大菜场都有机器做的现成的麦角皮卖,但手擀的麦角皮终归有它独特的魅力。

麦角包好之后,注意不要被风干,可以盖一块潮湿的布,同时尽快下锅。煎的时候用颜色较深的菜籽油,油热后放入麦角,加水,盖锅盖,利用水蒸气将麦角的馅焖熟。等到一面结出脆壳,就马上翻面。反复翻面,等水分收干,两面也烤至金黄,麦角就可以出锅了。这样做出来的麦角颜色金灿灿,外皮又香又脆,里面南瓜馅口感略绵,咸鲜中又带一点甜。

除此以外,麦角还可以用蒸的办法做。这样不用油,更健康清爽,如今越来越受到义乌人的青睐。

我最擅长的馅料是肉炒咸菜再加豆腐、笋。好吃的秘诀一个是把握火候,比如炒肉的时候,肉要炒得不软不硬刚刚好。另一个是原材料有讲究,比如笋要用义乌本地的春笋,或者清明时节的野笋。大陈多高山,山里多珍馐,一到春季,我们全家出动去拔笋或者收笋,焯水后冷冻保存,让大山的鲜味持续一整年。馅料里的咸菜也很有讲究。在我家,腌咸菜是我婆婆的专长,她一般用菘菜或者雪里蕻为原材料,将其洗净晒干加盐,涂抹均匀后放入坛子压实,密封保存20天以上。好吃的咸菜非常提味,脆爽中带着发酵后特有的酸香。此外,馅料中如果加入新鲜炸制的猪油渣,会带来一种特别的油脂香气,能给麦角添色不少。

我专职做美食是从2018年开始的。有一天,我和村里几个姐妹包清明粿,随手拍了照片发到微信朋友圈,结果有人问我卖不卖。我说“卖”,就这样,第一次凭手艺赚到了钱,现在主营清明粿、麦角、粽子、豆腐皮包等义乌传统美食。这一年,通过比赛,我还获得了大陈镇以及义乌市级“舌尖巧娘”称号。

2021年,我参加了由省妇女联合会、省农业农村厅、省商务厅、省文化和旅游厅联合举办的浙江省第五届“妈妈的味道”,获得“巧手美食奖”。当时省妇联主席评价说,我包的麦角有妈妈的味道,勾起了她深深的回忆。

这也让我想起儿时妈妈的身影。小时候家里条件不好,爸爸妈妈一年到头忙着干农活。但每到过年,妈妈总会抽出一天时间,自己和面做麦角。虽然馅料里只有咸菜豆腐,但对我来说,那已经是一年中难得的美味。她总是一边做,一边说:“学着做一点,以后不能不会做。”我当时不以为然,想着等我长大了,可以买着吃,但当我真的长大有钱了,却发现这些传统美味已很难买到了。

所以,现在只要有机会,我就会走进学校,教小朋友做传统美食,或是带着义乌特色美食走进展会,让更多人了解义乌传统小吃。就像妈妈把她的手艺传给我,我希望能把这门手艺传给更多人,让这种带着家味的美食,延传下去,源远流长。

口述人:陈娟青,1980年生,义乌市大陈镇善坑村人,义乌“舌尖巧娘”,浙江省第五届“妈妈的味道”“巧手美食奖”获得者。


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