麻花：蓬松酥脆香天下

口述人：黄小青，1978年生，北苑街道金山脚村人，义乌市非物质文化遗产“麻花制作技艺”代表性传承人。

整理人：全媒体记者 左翠玉

我叫黄小青，今年47岁，是“义乌麻花制作技艺”非遗传承人。

《遗韵义乌》一书里写道：在中国的饮食文化中，麻花已有1000多年的历史，是中国食品中不可忽视的主流食品。因为制作简单、食用方便，麻花也被历来的文人墨客大加赞誉。

放眼全国，麻花的品种有很多，义乌的手工麻花具有独特的人文价值。

麻花是义乌的一道传统美食，义乌话叫“千斤绞”。有这样一个说法：古时，义乌农民上山砍藤，然后再把两条、三条藤编成绳子，拿来种庄稼时挑作物，负重三五百斤都没问题。如果把绳子编得再粗一点，也可以挑千斤。过去制作麻花，没有复杂的技艺，就是纯粹油炸面粉，能量高，便于长期保存，上山砍柴、下地干活时可随身携带。由此可推测，麻花取名“千斤绞”，或取其形状相似，或取其能量大之意，都有异曲同工之妙。

制作麻花的老手艺在我们家族代代相传，从太婆传到舅公，再传给姨妈，最后传到我这里，已经是第四代了。自从20多年前接过麻花制作技艺接力棒后，我一直坚持传承发扬老手艺，并通过品牌化运营，推动这一义乌传统美食走向全国、香遍天下。

据家里长辈说，我们家的麻花制作技艺传承自后宅街道宅三村的“龚记面食店”。龚家世代制作面食点心，相传已有几百年历史。民国时候，“龚记面食店”会做各种各样的糕点，不仅有麻花，索面、馒头都做，品种比较杂。那时候，主要根据节日、时令来安排做哪种面点，什么好卖就做什么。改革开放以后，很多面点买的人少了。于是，长辈们便考虑主营一两种糕点，只做量比较大的或者比较受欢迎的，麻花和酥饼成了首选。

我姨妈家的店，最早开在一个乡镇上，后来搬到了新马路，专卖麻花和酥饼，再后来又搬到了北门街。因为坚持纯手工制作，“老北门麻花”渐渐打响了名气，很多老顾客都是追着店铺买麻花。

从我记事时，姨妈的店里就很忙。每年榨红糖的时候，他们就开始做麻花，一连三四个月生意都很好，要一直忙到年底。当时做麻花，他们夫妻俩是主力，再请三四个帮工，每天早上六七点就得起来，做到晚上十点、十一点才能休息。

从小，我就常去姨妈的店里搭把手，帮忙搓麻花。可以这么说，麻花制作我从小耳濡目染，干着干着自然就会了。20多年前，我接手了家里的麻花生意，并将“版图”越做越大。

前些年，已经60多岁的姨妈，吃不消再继续做麻花了，便有了退休的念头。她的孩子没人接手这门生意，我就把“老北门麻花”衣钵一并传承下来，统一进行品牌化运作。

义乌手工麻花酥香脆爽、香而不腻，这与我们始终坚持老手艺制作密不可分。酥脆的秘密就在于，选用了最好的原材料及独特的手工制作技艺。

麻花的制作技艺要经过18个步骤方可完成，具体分为：选面粉、按标准称量、筛选过滤精细面粉、选择配料、配料配比、醒面、揉面、打面、绞面、擀面、切成小粗条、搓成小细条、扭成麻花形状、下油锅炸、根据 麻花颜色变化及时翻面、双面金黄捞出、闻色香味、品尝口味是否符合要求。

为了让后学者记住制作流程，掌握制作技艺，我们将18个步骤总结成18字口诀，称为“十八般武艺”。其中，“选”“称”“筛”三个步骤里，要求原材料必须选用上等的精细面粉，选好面粉之后还需再过滤一遍，保证面粉的品质；其次，选用上等油，才能做出上等品质的口感。实际制作过程中，揉、醒、绞、擀、搓、切、扭、炸、捞、摊等步骤，更是一个也马虎不得。

“十八般武艺”看似简单，实则非常讲究，需要不断实践不断摸索。特别是“搓”的时候，角度、速度、力度都要紧密配合。一搓、一推、一提、一拢、一顺，环环相扣，拧出的麻花造型要整体周正匀称、拧花分明。而“炸”的时候，时间不能太长，也不能过短，只有掌握好了火候才能让炸出来的麻花酥脆香甜，久放不绵。

只要是纯手工做麻花，这“十八般武艺”一个步骤都不能少。如果是机器制作麻花，只需把面粉倒进机器里面，出来就好了。但那个口感是实心的，缺乏香酥脆爽。是否手工制作，嘴巴一吃就能吃出来。

为了打响义乌手工麻花的知名度和美誉度，10年前，我注册了“义口酥”商标，开启品牌化运营之路。我印象很深，2017年左右，佛堂老街慢慢兴起。经过一番考察，我们认为麻花制作技艺与老街的定位十分匹配，纯手工作坊、现场制作、老手艺，这些特性定能激活老街的文化灵魂。于是，“义口酥麻花”门市部落户佛堂老街，那里现场展示麻花制作技艺。你可以看到：白花花的面团闪烁着油光，被一刀一刀切成条状，通过搓、扭等步骤，几十秒钟就能做好一根麻花。然后，把一盘盘麻花下入油锅，在里面不停翻滚过油，出锅摊凉后就变成了一根根色泽诱人、口感酥脆的炸麻花。

坚持纯手工制作并不容易，培养一个熟练工要花不少时间和心血。这个店里有20多名员工，他们大多是老师傅了，做得最久的已有20多年。员工们分工很明确，做麻花的有两组，每组8人。其中，1人负责“切”，6人负责“搓”，1人负责“炸”，其余人员负责打包、上货、售卖。虽然纯手工制作的产量远远达不到批量销售的要求，手工麻花销量也无法跟机器制作相抗衡，但我们依然坚定地走在传承传统工艺的道路上。留住老义乌的旧时记忆、让传统文化代代相传，这或许正是传承老手艺的更大的意义所在。此外，我们还加大了口味和口感上的创新力度，在原味麻花和红糖麻花基础上，开发香辣、海苔、肉松等6种口味，满足各个群体的喜好。经过7年发展，这一门店已经成为远近闻名的网红打卡点，年产麻花超过3万斤，销售额达到数百万元。与此同时，通过打通线上线下多渠道销售、进军礼品市场等，不断开辟新的赛道。

我们还参加了浙江省和金华市的各类比赛，收获满满，也获得了多方认可：2018年，“义口酥麻花”在浙江省二届点心（小吃）展评会中获金奖；同年，获得金华名小吃（点心）奖；2019年，“麻花制作技艺”被列入义乌市第七批非遗项目名录；2020年，“义口酥麻花”获得浙江省总决赛（第三届名点）金奖；2021年，获浙江省总决赛（第四届名点）A级优秀产品奖。此外，“义口酥”品牌还被认定为“金华老字号”。

商城义乌，来自全国各地甚至是世界各国的商人云集，这为义乌传统美食“出圈”提供了得天独厚的条件。红糖、火腿和南枣被称为“义乌三宝”，在我眼里，麻花就是义乌“第四宝”，让义乌人把手工麻花当作伴手礼带出门，这是我们追求的目标。接下来，我们将立足义乌、辐射全国，把企业做大、品牌做强，以专业化、市场化制作生产麻花，推动义乌传统面点制作技艺创新传承，焕发勃勃生机。