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义乌枣加工技艺:传承古法“煮”香甜

2024-5-27 10:00

摘要: 我叫骆红卫,1966年出生,福田街道杏元村人。我从小在枣园长大,后来主要从事义乌枣加工。 义乌枣,又名义乌青枣。主栽品种是义乌大枣,其他还有义乌马枣、天生枣等十多个本地品种。在义乌,南蜜枣加工工艺流传许久 ...


我叫骆红卫,1966年出生,福田街道杏元村人。我从小在枣园长大,后来主要从事义乌枣加工。

义乌枣,又名义乌青枣。主栽品种是义乌大枣,其他还有义乌马枣、天生枣等十多个本地品种。在义乌,南蜜枣加工工艺流传许久,现在仍坚持古法制作。其中,义乌南枣必须用义乌大枣加工;义乌蜜枣则可用多个本地的义乌青枣品种加工,属于蜜饯类产品。

童年时,我们村山坡地多为红紫砂土、紫泥土,富含磷、钾、钙等,十分适宜枣树生长。枣树高大挺拔,有的树干需要三四个小孩才能合抱。夏日时节,树冠茂盛,树叶绿油油的。早晚时分,坐在树下,清凉舒适。到了秋天,枣树上挂满白里透红的硕大枣子,在阳光照耀下格外诱人。那个年代,能吃到又甜又脆的枣子,着实是一件幸福的事。

我们村《松林骆氏宗谱》有记载,“明万历甲申年(1584),拨荣公祀产枣园地五分”,这是目前义乌家谱中发现的最早关于枣的文字记录。

我的爷爷叫骆正行,曾当过大队支书。当时,大队办有南枣加工厂,爷爷和大队副书记一起管理。加工南枣时,村里三个晒场都用来晾晒。这时,大人总会对小孩说:“南枣是公家的,不能随便去拿。”我与小伙伴放学路过晒场,也只能看看。那时的南枣由食品公司收购,南枣收入是大队一项主要经济来源。

后来,受各种因素影响,村里大量枣树被砍,枣园面积大减。

我的父亲叫骆有钱,1939年出生,是种枣制枣的一把好手。1981年前后,农村实行联产承包责任制,我们村的枣树分到农户,我家分到20多株。丰产年间,家里能产十来担枣,青枣价格0.3~0.35元/斤,当时猪肉价格不高,三四斤枣可以买一斤猪肉,收入还是可以的。1984年,义乌县委、县政府发布《关于恢复和发展青枣生产的决定》,农民种枣的积极性高涨,种枣效益逐年提升,我们村也成为义乌青枣主产区之一。

那时,我们村里有六七家农户开办南蜜枣加工小作坊。我父亲与他人合伙加工,除了加工自家的青枣,还到附近村庄和东阳收购鲜枣。东阳枣多,我们开着手扶拖拉机去收购,农户每次排着队等我们。鲜枣按质论价,一般0.3~0.5元/斤。相对来说,蜜枣加工农户多,直接导致白糖紧缺。我就和村里人骑着自行车到东阳黄田畈采购,一次拉回两袋或三袋,每袋100斤。当时几乎是沙子路,不易骑行,特别是上坡路段,要下车推,真的是一身汗水一身灰。回来后还不能休息,要做帮工,辛苦程度可想而知。

2005年,我办起了同心乐农庄,一家从事枣类产品加工为主的农业企业。在父亲的支持下,我聘请了村里老师傅,继续从事南蜜枣加工,有了他们的言传身教,我基本掌握了枣的加工技艺,为日后企业扩大规模和持续发展打下了基础。

南枣的加工流程比较复杂,需要花费大量的时间和精力。其工艺流程包括原料选择、洗枣、烫红、晒红、煮枣、烘焙、再晒、再烘、分级、包装等,每个环节,紧紧相扣,缺一不可。

烫红要用铜锅,上装“淘接”(义乌方言,即无底木圆桶),注水至“淘接”一半左右,用柴火加热,到水有“咝咝”响声就可以了,这时水温90℃左右,锅要一直加热,保持同样温度。用木勺子将两斤左右的大枣倒入专用的竹篮,快速浸入热水里两到三秒钟,然后倒入“丝箩”(义乌方言,即用竹子编制的箩筐)里,上面盖着麻袋,焖十分钟左右。这一步是关键,烫得太熟,晒不红,出现枣子阴阳面的现象;烫得太生,也会影响南枣的品质。

接下来是反复的晒与烘。晒枣环节,气温在38~40℃左右适宜,晒在“地簟”(义乌方言,即用竹篾编织成的大席子)上,半小时用竹耙翻枣一次,晒三小时左右或气温太高,就要把枣子收拢,用“地簟”盖住。第一次晒好后需要煮枣,锅内水烧开,将变红起皱的枣子倒入锅中煮,水煮开后倒入一勺冷水,等到枣子八分熟时,将其捞起,继续到晒场翻晒。这次晒完就需要烘焙,又叫上熜。把枣果倒入长方形的熜床上,盖上草席或麻袋保温,烘两到三小时后,倒出摊凉再晒,约两小时后,又重新放入熜床烘焙。照此重复,到第三四次时,火力须猛且要常翻动。当烘至枣皮坚硬,手摇枣果听到“沙沙”声响即可。晒枣、烘焙环节需要循环六次。最后要给南枣洗个澡,把烘焙好的南枣倒入“丝箩”中,用清水漂洗,洗掉南枣表面的灰尘和黏附物,约半分钟即可放到“地簟”上晒干。一般3.4~4斤鲜枣,可加工成一斤南枣。

鲜枣成熟度、含水量、气温高低、空气干湿度、晒场大小、员工熟练程度等,都影响南枣品质和成品率。为此,我不断摸索、交流、总结,希望做出更加优质的义乌南枣。

蜜枣则需选用肉厚、质松、汁少、味甜的义乌青枣,经过“选枣、划丝、洗枣、糖煮、初烘、整形、回烘”等多道工序制成。鲜枣挑选好后,要进行划丝,目的是让枣下锅后快速渗入糖分,以前都是人工划的,现在采用机器。划好丝后倒入糖水里浸泡,并入锅与糖一起熬煮,沥干糖水后的蜜枣,吃起来别有一番风味,软软的,甜滋滋的,但不易保存。所以,需要进行烘干,然后装入密封罐中,放在阴凉干燥处,能放一年之久,无论是当零食,还是煮粥、包粽子都是很好的。

从事南蜜枣加工产业后,我逐渐意识到普及枣文化的重要性。在业内行家建议下,我向当时管辖的稠城街道办事处汇报,得到街道主要领导的大力支持。2008年、2009年,稠城街道先后召开两届南蜜枣品尝会。2010年,南蜜枣品尝会升格为义乌市南蜜枣推介会,这对南蜜枣产业发展起到了良好的宣传、示范、推广作用,进一步促进行业的健康发展。

2018年9月30日,我市又出台了《义乌南蜜枣产业振兴三年行动计划(2019-2021年)》,南蜜枣产业发展如沐春风,全市枣园面积扩大到6000亩。

这些年,我自己的企业也得到了长足发展。2019年,因大通路建设需要,我的南蜜枣加工场地搬移。借此机会,我对新场地进行科学规划、全新设计、最优配置,各个环节相对独立;地面贴上防滑瓷砖,供水、排水、通风齐全,引进可控温的蒸汽锅炉、大枣分级机;单独建设枣烘房,控温控湿效果更好;包装车间布置得整洁干净。同时,对员工进行规范化培训,统一穿戴工作服,持证上岗。经过一系列改进,企业加工能力翻倍,产品质量得到有效提升。

义乌有“乾隆游江南时,晨食三粒南枣,元气大增”的传说故事,又有“一日食三枣,一辈子不显老”的俗语。义乌南蜜枣正是义乌人引以为豪的传统特产。

我也翻过一些古代医书,对南枣有广泛的记载。如《本经逢原》,“南枣,味甘……主治酸,疝,癫痫。”《本草纲目》,“南枣,性寒,味甘,无毒,入肝经,治风痹拘挛,阳痿,遗精,阴痿。”《日华子本草》,“南枣,味甘,性寒。入肝经,散血凝,解时疫,治疟,消食,止呕吐。”《开宝本草》,“南枣味甘,性寒,入肝经,疏风湿,开络通脉,能合膈气,止癫痫。”由此可见,南枣具有极高的药用和食疗价值。

口述人:骆红卫,1966年生,福田街道杏元村人,第四批浙江省非物质文化遗产项目“义乌枣加工技艺”代表性传承人。

整理人:中国科普作家协会会员 吴优赛

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