义乌枣加工技艺：传承古法“煮”香甜

我叫骆红卫，1966年出生，福田街道杏元村人。我从小在枣园长大，后来主要从事义乌枣加工。

义乌枣，又名义乌青枣。主栽品种是义乌大枣，其他还有义乌马枣、天生枣等十多个本地品种。在义乌，南蜜枣加工工艺流传许久，现在仍坚持古法制作。其中，义乌南枣必须用义乌大枣加工；义乌蜜枣则可用多个本地的义乌青枣品种加工，属于蜜饯类产品。

童年时，我们村山坡地多为红紫砂土、紫泥土，富含磷、钾、钙等，十分适宜枣树生长。枣树高大挺拔，有的树干需要三四个小孩才能合抱。夏日时节，树冠茂盛，树叶绿油油的。早晚时分，坐在树下，清凉舒适。到了秋天，枣树上挂满白里透红的硕大枣子，在阳光照耀下格外诱人。那个年代，能吃到又甜又脆的枣子，着实是一件幸福的事。

我们村《松林骆氏宗谱》有记载，“明万历甲申年（1584），拨荣公祀产枣园地五分”，这是目前义乌家谱中发现的最早关于枣的文字记录。

我的爷爷叫骆正行，曾当过大队支书。当时，大队办有南枣加工厂，爷爷和大队副书记一起管理。加工南枣时，村里三个晒场都用来晾晒。这时，大人总会对小孩说：“南枣是公家的，不能随便去拿。”我与小伙伴放学路过晒场，也只能看看。那时的南枣由食品公司收购，南枣收入是大队一项主要经济来源。

后来，受各种因素影响，村里大量枣树被砍，枣园面积大减。

我的父亲叫骆有钱，1939年出生，是种枣制枣的一把好手。1981年前后，农村实行联产承包责任制，我们村的枣树分到农户，我家分到20多株。丰产年间，家里能产十来担枣，青枣价格0.3~0.35元/斤，当时猪肉价格不高，三四斤枣可以买一斤猪肉，收入还是可以的。1984年，义乌县委、县政府发布《关于恢复和发展青枣生产的决定》，农民种枣的积极性高涨，种枣效益逐年提升，我们村也成为义乌青枣主产区之一。

那时，我们村里有六七家农户开办南蜜枣加工小作坊。我父亲与他人合伙加工，除了加工自家的青枣，还到附近村庄和东阳收购鲜枣。东阳枣多，我们开着手扶拖拉机去收购，农户每次排着队等我们。鲜枣按质论价，一般0.3~0.5元/斤。相对来说，蜜枣加工农户多，直接导致白糖紧缺。我就和村里人骑着自行车到东阳黄田畈采购，一次拉回两袋或三袋，每袋100斤。当时几乎是沙子路，不易骑行，特别是上坡路段，要下车推，真的是一身汗水一身灰。回来后还不能休息，要做帮工，辛苦程度可想而知。

2005年，我办起了同心乐农庄，一家从事枣类产品加工为主的农业企业。在父亲的支持下，我聘请了村里老师傅，继续从事南蜜枣加工，有了他们的言传身教，我基本掌握了枣的加工技艺，为日后企业扩大规模和持续发展打下了基础。

南枣的加工流程比较复杂，需要花费大量的时间和精力。其工艺流程包括原料选择、洗枣、烫红、晒红、煮枣、烘焙、再晒、再烘、分级、包装等，每个环节，紧紧相扣，缺一不可。

烫红要用铜锅，上装“淘接”（义乌方言，即无底木圆桶），注水至“淘接”一半左右，用柴火加热，到水有“咝咝”响声就可以了，这时水温90℃左右，锅要一直加热，保持同样温度。用木勺子将两斤左右的大枣倒入专用的竹篮，快速浸入热水里两到三秒钟，然后倒入“丝箩”（义乌方言，即用竹子编制的箩筐）里，上面盖着麻袋，焖十分钟左右。这一步是关键，烫得太熟，晒不红，出现枣子阴阳面的现象；烫得太生，也会影响南枣的品质。

接下来是反复的晒与烘。晒枣环节，气温在38~40℃左右适宜，晒在“地簟”（义乌方言，即用竹篾编织成的大席子）上，半小时用竹耙翻枣一次，晒三小时左右或气温太高，就要把枣子收拢，用“地簟”盖住。第一次晒好后需要煮枣，锅内水烧开，将变红起皱的枣子倒入锅中煮，水煮开后倒入一勺冷水，等到枣子八分熟时，将其捞起，继续到晒场翻晒。这次晒完就需要烘焙，又叫上熜。把枣果倒入长方形的熜床上，盖上草席或麻袋保温，烘两到三小时后,倒出摊凉再晒，约两小时后，又重新放入熜床烘焙。照此重复，到第三四次时，火力须猛且要常翻动。当烘至枣皮坚硬，手摇枣果听到“沙沙”声响即可。晒枣、烘焙环节需要循环六次。最后要给南枣洗个澡，把烘焙好的南枣倒入“丝箩”中，用清水漂洗，洗掉南枣表面的灰尘和黏附物，约半分钟即可放到“地簟”上晒干。一般3.4~4斤鲜枣，可加工成一斤南枣。

鲜枣成熟度、含水量、气温高低、空气干湿度、晒场大小、员工熟练程度等，都影响南枣品质和成品率。为此，我不断摸索、交流、总结，希望做出更加优质的义乌南枣。

蜜枣则需选用肉厚、质松、汁少、味甜的义乌青枣，经过“选枣、划丝、洗枣、糖煮、初烘、整形、回烘”等多道工序制成。鲜枣挑选好后，要进行划丝，目的是让枣下锅后快速渗入糖分，以前都是人工划的，现在采用机器。划好丝后倒入糖水里浸泡，并入锅与糖一起熬煮，沥干糖水后的蜜枣，吃起来别有一番风味，软软的，甜滋滋的，但不易保存。所以，需要进行烘干，然后装入密封罐中，放在阴凉干燥处，能放一年之久，无论是当零食，还是煮粥、包粽子都是很好的。

从事南蜜枣加工产业后，我逐渐意识到普及枣文化的重要性。在业内行家建议下，我向当时管辖的稠城街道办事处汇报，得到街道主要领导的大力支持。2008年、2009年，稠城街道先后召开两届南蜜枣品尝会。2010年，南蜜枣品尝会升格为义乌市南蜜枣推介会，这对南蜜枣产业发展起到了良好的宣传、示范、推广作用，进一步促进行业的健康发展。

2018年9月30日，我市又出台了《义乌南蜜枣产业振兴三年行动计划（2019-2021年）》，南蜜枣产业发展如沐春风，全市枣园面积扩大到6000亩。

这些年，我自己的企业也得到了长足发展。2019年，因大通路建设需要，我的南蜜枣加工场地搬移。借此机会，我对新场地进行科学规划、全新设计、最优配置，各个环节相对独立；地面贴上防滑瓷砖，供水、排水、通风齐全，引进可控温的蒸汽锅炉、大枣分级机；单独建设枣烘房，控温控湿效果更好；包装车间布置得整洁干净。同时，对员工进行规范化培训，统一穿戴工作服，持证上岗。经过一系列改进，企业加工能力翻倍，产品质量得到有效提升。

义乌有“乾隆游江南时，晨食三粒南枣，元气大增”的传说故事，又有“一日食三枣，一辈子不显老”的俗语。义乌南蜜枣正是义乌人引以为豪的传统特产。

我也翻过一些古代医书，对南枣有广泛的记载。如《本经逢原》，“南枣，味甘……主治酸，疝，癫痫。”《本草纲目》，“南枣，性寒，味甘，无毒，入肝经，治风痹拘挛，阳痿，遗精，阴痿。”《日华子本草》，“南枣，味甘，性寒。入肝经，散血凝，解时疫，治疟，消食，止呕吐。”《开宝本草》，“南枣味甘，性寒，入肝经，疏风湿，开络通脉，能合膈气，止癫痫。”由此可见，南枣具有极高的药用和食疗价值。

口述人：骆红卫，1966年生，福田街道杏元村人，第四批浙江省非物质文化遗产项目“义乌枣加工技艺”代表性传承人。

整理人：中国科普作家协会会员 吴优赛