红曲酒：“药食同源”更香醇

我叫陈豪锋，赤岸镇赤岸四村人。我们赤岸酿酒的历史非常悠久。《义乌县志》记载，宋朝淳熙年间，赤岸一带民间酿造红曲酒的酒坊有20余家。20世纪50年代初，赤岸镇农户家家酿酒。每年过了立冬，我们都会取丹溪水，用红曲谷物酿造米酒。

在我爷爷这一代，我们家是做豆腐卖的。奶奶卖豆腐，爷爷帮过秤。那个年代，大家手头都没什么钱，村民们的交易还是以物换物为主。爷爷帮邻近村子来赶集的乡亲们称一下农副产品，乡亲们会给爷爷一些大米，奶奶舍不得吃，把大伙给的米一点点积蓄起来，积到一定的量，就与隔壁邻居合伙做红曲酒。从小耳濡目染，我对红曲酒有着很深的感情。1975年初中毕业后，我跟着父亲，开始接触红曲传统制作技艺。

20世纪70年代末，赤岸办了一家公社酒厂，后更名为义乌市丹溪酒厂。20世纪90年代初，义乌丹溪酒厂的红曲酒销量非常大，生意好的时候，一天的销售量就达几十吨，还经常出现供不应求、排队购买的现象，逢年过节的时候要托关系走后门才能买到。当时我经常给丹溪酒厂送货，对酒厂的一些情况也比较了解。遗憾的是，丹溪酒厂因受到外来酒种的冲击和市场的挤压，不得不进行公开拍卖。

听到丹溪酒厂要拍卖的消息，我妻子跟我说要去竞标。她是朱丹溪后裔，认为传承了700年的丹溪红曲酒不能在我们这一代人手中断掉。我作为南宋状元陈亮的后裔，也有想法把义乌红曲酒产业发扬光大。当年陈亮曾为义乌酒税的繁重专门写过一篇《义乌县减酒额记》，我对陈亮非常敬仰。于是，我们夫妇毅然决然地举债竞标，买下了义乌丹溪酒厂的产权和经营权，并将酒厂更名为“义乌丹溪酒业有限公司”。我当总经理，妻子任董事长。从此，我们夫妻开始专业做红曲酒。

从那时开始，我们吃在厂里，住在厂里，全心全意扑在酒厂。然而，天有不测风云，酒厂买下来不到半个月，锅炉房发生火灾，厂房被烧。面对巨大的经济损失，我们没有抱怨，而是相互安慰，相互鼓励。我们约定，即便是一无所有，我们也绝不放弃。

1999年3月，我们夫妻邀请浙江工业大学红曲研究所周立平教授，和我们团队一起到安徽、山东、云南及浙江绍兴等各大酒厂取经，对黄酒产品进行研发和试制，取得了一定成就。前进的路从来不是一帆风顺的，正当我投入资金购进糯米和酿酒设备，对红曲酒系列开发试制时，却因厂房低矮潮湿，大批发酵的红曲酒质量不稳定，这给接手酒厂不到一年的我以重大打击。但我没有停下研发的脚步，我把现有红曲菌种送浙江省农科院作物与核技术利用研究所，由所长朱丹华筛选，当时朱所长提出用大豆胚芽与红曲一起发酵，提高红曲酒的品质。

红曲也被称作“丹曲”“神曲”，朱丹溪是首位用红曲入药的医学家之一。根据史书记载，元代用红曲入药的三位医家分别是：朱丹溪、饮膳太医忽思慧、吴瑞。2000年10月，东方红曲国际学术研讨会在浙江工业大学召开，我们应邀参会。其间，美、日、韩、泰等国家和中国台湾地区的红曲专家代表品尝到了我们带去的丹溪红曲酒，惊叹于丹溪酒业至今仍保持着原汁原味的传统酿造工艺。会议结束后，全部专家专程到丹溪酒业参观，并提出了“药食同源”的口号。

2006年9月，第六届国际酒文化学术研讨会在北京展览馆召开，我们按会议方要求，在每张餐桌上放了两瓶丹溪酒。第二天，我和妻子用餐时，在那里吃饭的众多酿造厂家代表都齐刷刷地看着我们说：“你们快看，他们来了，就是他们的酒。”日本酿造协会会长秋山裕一和几位评酒专家走到我们身边，对我们竖起大拇指：“你们的酒是真正的纯手工酿造，跟其他的酒都不一样！”这次北京之行让我们夫妻触动非常大。回来后，我们加大了优质红曲酒的库存量，增加上等年份酒，体现朱丹溪老牌子的价值。同时收集众多关于丹溪酒在义乌历史上的重点文献资料，整理汇编后申报中华老字号。2010年，经商务部认定，义乌丹溪酒业有限公司注册的“丹溪牌”商标，名列商务部第二批1128家中第810号，成为义乌市唯一一家中华老字号企业。我和妻子分别成为浙江省非物质文化遗产义乌红曲传统制作技艺和丹溪红曲酒传统酿造技艺代表性传承人。

义乌红曲传统制作技艺，是在特定的原料、特定的工艺、特定的气候环境下，全天然手工制作而成。制作红曲的主要原材料是早籼米，一般是在每年夏天的小暑后制作红曲。

2001年，我们成立了义乌市丹溪红曲酿造技术研究中心和丹溪药用生物开发研究所，潜心研究开发创新朱丹溪对酒醋行气和血的中医理论。我们还和各大院所建立红曲技术合作关系，在降脂红曲醋、红曲酒糟降血压、酿酒功能红曲等三大科技部重大项目上倾尽人力、财力。但药用醋的研发没有前车之鉴，头两年时间里企业不断投入、失败、再投入，光在降脂红曲醋科研项目上就花了近5年时间和上千万元资金。在各专业技术人员共同努力下，我们从众多红曲霉菌种通过筛选分离出三种具有代表性的红曲菌种。如今，我们已经取得红色红曲霉菌株“丹溪1号”、紫红曲菌株“丹溪2号”、红曲霉菌株“丹溪3号”等8项发明专利授权，并把目光从传统的丹溪红曲酒，延伸到促进人体血液循环功能的红曲酵醋上。

红曲酒酿制的整个过程中，温度和水的比例都十分重要，会直接影响酒的品级。同时，要想酿好酒，容器也很重要，最好使用陶土制作的酒缸，用这种材质的酒坛储存的红曲酒可以避光、透气，时间越久越醇香。切忌用装储过豆、酱类的旧器皿装酒，不仅影响酒的品质和口感，还会使酒变成褐色或变质、腐烂。刚制出的新酒略带红色，存放一年后，由红转黄。历经五年后，红曲原酒在酒坛内会进行二次发酵，酒体不断醇熟，微量元素不断聚集，这才是一坛好酒的开始，越陈越好，越陈越香。

现在我们做红曲酒，依旧保存着传统酿酒古法，保持红曲酒的原汁原味。从原材料开始，种植辣蓼草的田块要求五年以上不准用除草剂、化学肥料。酿酒要遵循生态酿造自然规律，就像孕妇生出个孩子要经过十月怀胎一样。酿造一坛高品质的红曲酒，一年四季二十四节气要做不同的事。清明节前红曲酒入库储存，清明节后选种好两个品种的辣蓼草，用酒糟施肥，夏至、端午节时拔辣蓼草入大缸发酵。小暑培养红曲种，制作红曲，立秋后制作露水曲和红曲酒药。

对于产品质量和品牌，我心里始终有一个准则，那就是一定要对得起消费者，对得起“朱丹溪”这个名号。我绝对不会违背良心做低标准的配制酒，酒是喝到肚子里的，必须确保安全。

有人问我，为什么我们的酒跟别人的口味不一样？这里我可以告诉大家，因为我们在制曲过程中加了大豆胚芽，还有两个品种的辣蓼草原料用于制作露水曲和酒药。酿好红曲酒，不仅在于技艺，更在于工匠精神和经验的传承。对一些关键技术，我从来不保密，反倒希望有更多的人掌握，让老祖宗的技艺得到更好的弘扬和发展。

做了几十年的酒，我投进去不少资金，虽然投入与产出不成比例，但我从不后悔当初的选择。2020年，我离开工作岗位，把更多的时间和精力放在科研上。这些年，我一直在收集整理义乌红曲与朱丹溪红曲酒的历史典籍和现代人需要的大健康产业资料。为了查找相关史料，我付出大量的时间、精力和财力，书里那些相关的章节和字句我闭着眼睛都能背出来。每次到书店，只要看到有关朱丹溪、红曲与红曲酒的书籍，我都会毫不犹豫地买下来。因为对我来说，文化是品牌的根与魂。

“一家人，一辈子，一件事。”今生，我会和我的家人一起，把义乌红曲和丹溪红曲酒制作技艺传承下去。

口述人：陈豪锋，1960年8月出生，赤岸镇赤岸四村人。第四批浙江省非物质文化遗产“义乌红曲传统制作技艺”代表性传承人。