挂霜花生—自制津门名吃果仁张

       天津人习惯管花生仁儿叫果仁儿，煮着吃、炒着吃、炸着吃、怎么嚼怎么香。而酥脆可口、风味独特的津门特色小吃果仁张更是外来游客必买的标志性礼品之一。果仁张早在170多年前就是宫廷御膳，是专供皇上吃的小食品。家族传承的果仁张创始人张明纯，是在清宫西膳房专做小吃的御厨。因其手艺高超尤以做蜜供（即油炸小食）最拿手，被慈禧御赐“蜜供张”的称号。张明纯之子擅长炸制各色果仁，油炸技术堪称一绝。他制作的各色风味果仁色泽自然、酥脆可口而且久储不绵，极受慈禧太后的喜爱，因此常将这些果仁作为御赐珍品赏给王公大臣，从此“蜜供张”又叫“果仁张”。随着清王朝的覆灭，果仁张的第三代传人走出宫门，随移居津门的逊帝溥仪来到天津，并在黄家花园开了真素斋炸货店，主要经营以挂霜系列果仁为主的食品，不久香甜酥脆、回味无穷的“果仁张”便叫响津门享誉至今。

原料：

熟花生250克、熟淀粉55克、清水120克、白砂糖140克。　

做法：

1、把花生仁倒入五成热的油锅小火炸至香酥，晾凉备用（也可放入烤箱烤熟）；

2、把玉米淀粉倒入小碗中，放进微波炉高火叮2分钟后备用；

3、在炒锅内倒入清水和白砂糖，开中小火；

4、慢慢砂糖完全溶化在水中；

5、期间用木铲顺一个方向不停搅拌；

6、至糖浆全部冒出粘稠的白色大泡泡时（如上图六）；

7、转小火，倒入熟花生仁用木铲迅速拌匀；

8、此时用滤网将熟淀粉均匀的撒在裹满糖浆的花生仁上；

9、接着关火，继续用木铲快速翻拌均匀即可；

10、一定要彻底晾凉后在吃，否则口感会不够松脆。

制作挂霜花生仁的六大注意事项：

1、花生的红衣有很好的补血疗效，所以尽量不要剥去红衣。

2、一定要提前将玉米淀粉用微波炉高火叮熟，否则成品会有生粉的味道。

3、如果熬糖浆不熟练的话，可以一直用小火熬制糖浆。

4、待糖浆一旦冒出粘稠的白色大泡时，就要立刻倒入花生翻炒均匀。

5、不要把糖浆熬制成金黄色，否则糖衣就不再是雪白的霜色，而是透明的琥珀色了。

6、撒入熟淀粉后拌匀花生的速度一定要快，如果在此时花生黏在一起的话，可在稍稍放凉后用手一一掰开即可。