金华一教师提出“庖厨解猪” 助推形成金华两头乌猪高规格食用体系

脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙……爱吃潮汕火锅的人对于不同部位的牛肉不陌生。但猪肉花样好像没这么多，常听到的就是五花肉、里脊肉、腿肉……

近日，金华职业技术大学文旅学院教授、市政协委员刘根华在市政协“民情一点通”上提交了一个关于“庖厨解猪”助推金华两头乌产业发展的建议，提出联合农业部门、饭店企业、高校等各方专业力量开展“庖厨解猪”活动，细分猪肉，根据不同部位猪肉的肉质特点开发不同的菜品，形成金华两头乌猪的高规格食用体系。

“牛肉的细分已很成熟，但猪肉作为平时食用最多的肉类，在部位的分割上却没有这么精细。”刘根华说，这个念头源自我市召开的金华两头乌和金华火腿产业振兴推进大会。会上，他被聘为金华两头乌和金华火腿专家顾问。“我就在想，在不断提高两头乌猪肉品质的基础上，是否还能通过精解猪肉的方式，推动两头乌系列产品的升级。”

这个想法还基于刘根华的专业背景。刘根华是浙中“百县千碗”美食研究院院长，兼任金华市文化旅游标准化委员会秘书长，从事餐饮烹饪31年，曾获全国火腿菜邀请赛金奖，获得过“省首席技师”“浙江工匠”“八婺大金匠”“金华技能大师”等称号，可以说是位“学院派”大厨。他从上世纪90年代初就开始研究两头乌，多年来潜心研究和推广金华地方美食，近年在中央电视台等平台制作金华火腿宴，宣传金华火腿饮食文化，并参与制定了“金华两头乌体验馆”建设标准，设计了多道两头乌特色菜和特色点心。

“基因、养殖方式、养殖时间等都是影响猪肉品质和风味的关键要素。”刘根华介绍，两头乌肌红蛋白含量是普通白猪的1.4倍，颜色更鲜亮；肌间脂肪含量是普通白猪的2倍，肉汁浓郁，入口即化；肌苷酸含量是普通白猪的1.6倍，口感更好更香，不同部位配合不同烹饪方式，扬长避短，让菜品色香味更佳，“比如里脊肉是猪全身最嫩的部位，适合切丝炒；坐臀肉是猪屁股上的肉，全瘦，但肉质比较老，纤维比较长，适合做卤肉或是回锅肉；五花肉是猪肚子上的肉，油脂丰富，适合烤肉。”

前不久，刘根华取猪后腿的膝盖骨，制作了卤制猪髌骨。相比其他部位，猪髌骨胶质丰富，骨筋肉相连，富有嚼劲，香味浓郁，适合小火长时间烹制。“平时我们买猪腿肉最多就是分前腿后腿、猪爪蹄膀，但其实就算是一条腿，也可以继续细分。”

刘根华认为，从农业到服务业要经过诸多环节，就目前来说，两头乌猪饲养出栏后到餐桌过程中，无论是饭店还是家庭餐桌，其中的价值还没有得到充分体现，亟需加强对两头乌猪肉产品的进一步开发与创新，对猪肉进行细分精解，提高产品附加值，最终达到文化品鉴的效果，打通产业链条。