芝麻糕制作技艺： 遵循百年古法 传承家乡年味

悠悠乌伤，积淀了众多底蕴丰厚的非物质文化遗产，传统糕点的制作在义乌已有上百年的历史。去年，义乌芝麻糕制作技艺被列入第八批义乌市非物质文化遗产代表性项目。以芝麻糕为代表的义乌传统糕点，在春节民俗中扮演着重要角色，小时候过年，那一口浓郁的滋味至今萦绕心间。

随着春节脚步临近，许多市民都忙着制作或订制各种美食，芝麻糕就是其中之一。今天，随我们一起走进义亭镇义德小区11幢吴宗谦的芝麻糕加工作坊,一起领略芝麻糕古法制作技艺的精妙，感受家乡年味。

传统糕点让年味更浓

芝麻在我市的种植和使用历史悠久，据《康熙义乌县志》《雍正义乌县志》载：“胡麻，即脂麻，名方茎，一名藤弘……白黑赤三色……。”明清时期，糕点流行于江浙一带，之后，逐渐走入寻常百姓家。大约在清代晚期或民国时期，其制作技艺从金华、兰溪传入我市，由擅长制作民间糕点的师傅进行传授，并融入人们的生活，成为义乌特有的糕点。

按照中国传统的待客习俗，平日有客人上门，主人奉上一杯清茶足可表热情。但在正月不一样，大过年的，客人来拜年仅清茶一杯似有怠慢之嫌，还要端上一些“茶配”才显好客。早年间，义乌传统的芝麻糕、炒米糖和花生糖等，是正月的主角，年末时家家都要预备。

对于传统糕点，手艺人吴宗谦有着一番难以释怀的情结。他动情地说：“我们的生活离不开传统糕点,因为它承载了太多我们那一辈人的幸福记忆。所以,我决定把芝麻糕制作技艺传承下来,让众多和我一样的义乌人,多一份儿时记忆。”

吴宗谦出生于50年代，在那个物资相对匮乏的年代，糕点是“奢侈食品”。“当时，我们每月的工资还只有80元左右，糕点无疑成为春节期间探亲送友、招待客人的上佳选择，一度成为‘时髦食品’。”吴宗谦回忆说，那会儿来食品厂买糕点的都是家庭条件比较好的人家，对吃都比较讲究，而且对这类传统食品情有独钟。

“我从小在义亭供销社食品厂隔壁长大，16岁开始学做食品糕点，并得到朱师良、吴林涧两位师父真传，学会了烘烤类、油炸类、印模类等多种制作技艺。”吴宗谦说，义乌糕点种类繁多，用料精细讲究，旧时由南货店出售,用以待客佐茶,以甜味为主。从用料区分,有芝麻糕、花生糕、绿豆糕、玫瑰糕等；以形状颜色来分,有回回糕、芙蓉糕、连环糕、双喜糕等。这些传统糕点让年味更浓。

让美好寓意与美味共舞

“选料关系到糕点本质,更关乎糕点的口感。糕点选用的都是小麦粉、芝麻粉、花生粉、绿豆粉等纯天然原料。”吴宗谦说,“原料选好以后,按照配方比例进行配料。配料要求认真细致,绝不能马虎,这样才能确保食品的安全与质量。”

义乌糕点制作以芝麻糕为例，须挑选颗粒饱满的芝麻，以清水淘洗，去杂质泥沙，捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至谷黄色时，取出摊开冷却，筛去碎颗粒和杂物，用碾子把芝麻碾破，再筛去芝麻壳，碾成芝麻粉。把面粉放在蒸笼里蒸熟，待面粉的清香散发出来后，倒出凉透，用二十四目筛子将面粉筛后备用。芝麻粉和白糖粉混合后，与蒸熟的面粉按照1：1的比例和在一起，再加入适量的猪油和凉开水搅拌。最后，将雕刻好的木模具放入搅拌好的粉中快速穿插而过，经压实、去边角、敲打再倒出，便成了一个个造型美观、味道甜美的糕点。

“糕点不仅是义乌传统美食，也是义乌饮食文化的一种典型代表，是异乡游子对家乡思念的延伸。”吴宗谦介绍,“不管是哪一种材料做成的，都具有较高的人文价值和食用价值，模具上雕刻的花纹和文字也代表着人们对美好生活的追求与向往。”

义乌人习惯了吃味道纯正的芝麻糕过节，春节临近，芝麻糕成了许多市民的伴手礼。

芝麻糕这样的义乌糕点，传承发展至今经历了数代人的坚守,凝聚着一代代人的心血和智慧。传统的糕点永远是经典，而今随着时间流逝，它的制作工艺更发达，更契合现代人的口味。糕点美食文化让我们的生活更加丰富，轻轻咀嚼那一口经典的味道，回味是永恒。

纯手工打造情感寄托

芝麻糕制作技艺，秉持“守住核心技艺，老口味代代传承”的理念。在此基础上，吴宗谦不断挖掘传统糕点制作技艺，严把“取材纯正，技艺传统”两道关口。

“在人们的记忆中，最初的美味都挥之不去。”如今，让吴宗谦念念不忘的仍是小时候供销社食品厂制作的八宝糕，入口柔软，清甜细腻，齿间留有淡淡的核桃香。他说，自己一直坚持做传统手工糕点，除了出于食品健康的考虑，更是因为那不可取代的情感寄托，“在传统手工制作的食品中，有着机器不可复制的味道。”

芝麻糕在配方和制作工艺上并无特殊性，但在制作过程中，不管是哪一道工序都需要娴熟的技艺和丰富的经验，若水分太多或太少，都会影响口感，还有可能不成型或敲打不出来。

采访时，恰逢市民王鑫特意从赤岸赶来定做芝麻糕。他告诉记者，记得小时候每年岁末，父母亲都会备好芝麻糕、米糖、年糕等一些传统美食。随着经济的发展，选择越来越多，许多传统美食渐渐让人淡忘。谈起往事，王鑫感慨，那时对过年印象最深的，就是芝麻糕，过年去亲戚家串门或亲戚来拜年时，自己才可以品尝这美食。“那滋味，现在回想起来都感觉甜丝丝的。”

在采访即将结束的时候，吴宗谦表示，自己会继续在传统糕点行业坚持下去，如初识般美好，用心做好每一块糕点，让传统的家乡年味继续留存下去。“做出更多让大家喜爱的食品，在守护传统的基础上，有所创新，有所进步，迎来更好的明天。”吴宗谦说。