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美食为什么要从青菜豆腐开始

2022-6-9 08:57| 查看: 378

摘要: 一年四季之中,物产交替轮回,有啥吃啥,随遇而安,平凡而又美好。现在不是都在讲刻意练习吗?还有什么能比一日三餐更能让你刻意练习对人生的感受力呢? 我是出生并成长在上海的上海人,我觉得上海本地最好吃的特产 ...




一年四季之中,物产交替轮回,有啥吃啥,随遇而安,平凡而又美好。现在不是都在讲刻意练习吗?还有什么能比一日三餐更能让你刻意练习对人生的感受力呢?

我是出生并成长在上海的上海人,我觉得上海本地最好吃的特产是冬天被霜打过的青菜。用猪油爆炒,除了盐,其它任何调味料都不需要。油汪汪、亮晶晶,吃口软糯、甘甜。

上海还有一种老豆腐,叫素鸡,用酱油烧,口感肥美。青菜、素鸡、热米饭,上海冬天里最简朴的家常饭菜,好吃得不得了。

我总结了做好家常菜的四大原则:

原料讲究。这是第一重要的,所有烹饪的手段,都是为了还原、搭配、提升优质食材本来的味道。

当时当令。根据季节变化,多吃特色时令食材。加工和食用方法,遵循传统,就是最好。

平衡调味。调味要有主次,有层次,必须相互和谐。尽量不用人工合成的调味料。

克制摆盘。家常菜,只要真的好吃,自然就会好看。仅仅为了好看,但与味道不搭的配料或刀法,全部不要。

还有三句话,与大家分享,热菜不要放凉了吃;凉菜不要放久了吃;新鲜的菜,最好吃。

有了这四大原则和三句话,下面就具体说说,我觉得好吃的青菜、豆腐、大米饭,有什么样的独特风味?

绿叶菜的四季呈现

先说绿叶菜,我觉得一年四季中最好吃的绿叶菜分别是春天的马兰头、夏天的鸡毛菜、秋天的小白菜和冬天的青菜。马兰头清香,鸡毛菜清爽,小白菜爽脆,青菜软糯甘甜。

尤其要说说冬天的青菜。上海方言中,青菜特指绿叶、厚秆、矮脚的上海青菜,这种菜全国各地的叫法不太一样,有的叫青江菜、小棠菜、青梗白菜,北方也有叫油菜的。

这种菜必须买矮矮胖胖的那种,而且只有在冬天,被霜打过以后,才会有甜味。

青菜要好吃,做法有三条:第一、锅烧到滚烫;第二、最好用猪油;第三、不要盖锅盖。调味料,根据自己口味,没有一定之规。

说完新鲜青菜,还得说说腌菜。在没有发明塑料大棚之前,中国北方的冬天,绿叶菜非常罕见,比牛羊肉还要贵。为了在漫长的冬天里也能吃到蔬菜,北方人发明出来用大白菜腌酸菜或者做泡菜的方式。

腌菜里我最喜欢的是天津冬菜。

京杭大运河滋润着两岸菜田,出产的白菜叫“小核桃纹麻叶青”,这种白菜筋细、肉厚、口甜,堪称各种大白菜之冠。

每年秋天,这种大白菜收割下来,加四六瓣红皮大蒜,还有海盐,做成天津冬菜。这著名的天津冬菜原材料只有白菜、大蒜、海盐这三样,手工切菜,自然生晒,窖藏半年经过发酵之后,鲜美醇香、滋味浓郁。

腌好的冬菜,可以搭配荤腥烧汤,搭配蔬菜爆炒,搭配荤素拌馅,最简单的是做火锅的锅底。有了天津冬菜,家里的鸡精、味精,我觉得可以全部扔掉。

天津食品进出口公司的“长城牌”冬菜,是老牌出口创汇产品。网上有卖,一罐12元,比一棵大白菜还便宜。

豆腐的滋味

豆腐是用大豆做的。大约在公元前164年,淮南王刘安在炼丹时,无意中把石膏加入豆浆,豆浆凝固成块,成了豆腐。

刘安是汉高祖刘邦的孙子,他发明豆腐的地方,在安徽的八公山。所有豆腐都是用豆浆做的,这是中国人的伟大发明。从豆浆到豆腐,需要凝固剂,俗话叫点豆腐。

凝固剂,中国南方依然用石膏,主要成分是硫酸钙,做出来的豆腐比较软嫩,俗称嫩豆腐;中国北方用盐卤,主要成分是氯化镁和氯化钙,用它凝固豆浆,做出的豆腐比较结实,叫老豆腐。

日本人学习中国人制作豆腐的技术,用葡萄糖酸内酯凝固豆浆,做出的豆腐更加细腻嫩滑,叫做内酯豆腐。

顺便说一句,老外把牛奶煮开,加柠檬汁,凝固起来的,就是奶酪,外国的奶酪相当于中国的豆腐。老外最喜欢的那种长有大量霉菌的蓝纹奶酪,对应到中国豆腐就是青方腐乳。所以,谁也不要嫌谁更臭。

北方的老豆腐,我最喜欢的吃法是把它冻上以后,炖猪肉酸菜粉条;还有就是放在涮羊肉锅里,与大白菜一起吃。北方人把老豆腐做成砂锅豆腐也好吃。

敲黑板记住,老豆腐必须配大白菜,因为大白菜的甘甜味,被老豆腐吸收以后,能化解掉盐卤的苦味。大白菜和老豆腐两者不同的质地,还能交织出美妙口感,相映成趣。

南方的嫩豆腐,最佳吃法是麻婆豆腐。但能把它真的做好的厨师,其实少之又少。麻婆豆腐有七大要求:麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂。嫩豆腐容易出水,最难的是“形整而不烂”。

川菜大神邓华东师傅,是我的朋友。他做麻婆豆腐,勾三次芡,才能把嫩豆腐的水分彻底锁住,上桌时嫩豆腐一块块是挺立的。邓师傅让我赶紧趁热吃,他说“女人要胖,豆腐要烫”,老成都的市井气息扑面而来,深得吾心。

至于日本的内酯豆腐,细腻、嫩滑、清淡,最佳吃法是用松花蛋或香椿末凉拌,前者补滋味,后者补香气。还有一种吃法是做豆腐羹。上海有一道家常菜,荠菜肉丝豆腐羹,撒上大量胡椒粉,又香又鲜又滑又嫩又辣,其它什么菜都不要,也能吃一大碗米饭。

有一道菜,我认为集所有大豆精华于一身,凝聚两千年的中华农业文明。这道菜的名字叫黄豆芽炒油豆腐。

黄豆芽是用黄豆发的,油豆腐是用黄豆做的豆腐,再被豆油炸过;豆油是用黄豆压榨的,炒菜还用豆油;调味只用酱油,酱油也是用黄豆做的。这道菜豆油香、酱油鲜、豆芽爽脆、豆腐外酥里嫩、饱含汁水,又能吃碗大米饭。

米饭的两大流派

大米饭总括来讲有日本和中国两大流派。

日本最好的大米是新潟县的鱼沼大米,一斤差不多要45元人民币;中国最好的大米是黑龙江五常大米,一斤约15元。

这两种米焖出来的饭都晶莹油润、清香扑鼻,但日本米饭颗粒感更足、有嚼劲,适合做寿司,搭配鱼生;中国的米饭松软甘甜,中国菜多汤汁、酱汁,松软的米饭更好吸收,拌起饭来更有味道。

我最喜欢的,做大米的方法,是潮洲人的大米粥。一锅矿泉水,烧开,倒入洗净的大米,顺时针不停搅拌,保证每一粒大米都漂浮在滚水之中。十分钟就好,米粒完整略带嚼劲,汤水清亮甘甜,配天津冬菜和青方腐乳,滋味无穷。

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