美食为什么要从青菜豆腐开始

一年四季之中，物产交替轮回，有啥吃啥，随遇而安，平凡而又美好。现在不是都在讲刻意练习吗？还有什么能比一日三餐更能让你刻意练习对人生的感受力呢？

我是出生并成长在上海的上海人，我觉得上海本地最好吃的特产是冬天被霜打过的青菜。用猪油爆炒，除了盐，其它任何调味料都不需要。油汪汪、亮晶晶，吃口软糯、甘甜。

上海还有一种老豆腐，叫素鸡，用酱油烧，口感肥美。青菜、素鸡、热米饭，上海冬天里最简朴的家常饭菜，好吃得不得了。

我总结了做好家常菜的四大原则：

原料讲究。这是第一重要的，所有烹饪的手段，都是为了还原、搭配、提升优质食材本来的味道。

当时当令。根据季节变化，多吃特色时令食材。加工和食用方法，遵循传统，就是最好。

平衡调味。调味要有主次，有层次，必须相互和谐。尽量不用人工合成的调味料。

克制摆盘。家常菜，只要真的好吃，自然就会好看。仅仅为了好看，但与味道不搭的配料或刀法，全部不要。

还有三句话，与大家分享，热菜不要放凉了吃；凉菜不要放久了吃；新鲜的菜，最好吃。

有了这四大原则和三句话，下面就具体说说，我觉得好吃的青菜、豆腐、大米饭，有什么样的独特风味？

绿叶菜的四季呈现

先说绿叶菜，我觉得一年四季中最好吃的绿叶菜分别是春天的马兰头、夏天的鸡毛菜、秋天的小白菜和冬天的青菜。马兰头清香，鸡毛菜清爽，小白菜爽脆，青菜软糯甘甜。

尤其要说说冬天的青菜。上海方言中，青菜特指绿叶、厚秆、矮脚的上海青菜，这种菜全国各地的叫法不太一样，有的叫青江菜、小棠菜、青梗白菜，北方也有叫油菜的。

这种菜必须买矮矮胖胖的那种，而且只有在冬天，被霜打过以后，才会有甜味。

青菜要好吃，做法有三条：第一、锅烧到滚烫；第二、最好用猪油；第三、不要盖锅盖。调味料，根据自己口味，没有一定之规。

说完新鲜青菜，还得说说腌菜。在没有发明塑料大棚之前，中国北方的冬天，绿叶菜非常罕见，比牛羊肉还要贵。为了在漫长的冬天里也能吃到蔬菜，北方人发明出来用大白菜腌酸菜或者做泡菜的方式。

腌菜里我最喜欢的是天津冬菜。

京杭大运河滋润着两岸菜田，出产的白菜叫“小核桃纹麻叶青”，这种白菜筋细、肉厚、口甜，堪称各种大白菜之冠。

每年秋天，这种大白菜收割下来，加四六瓣红皮大蒜，还有海盐，做成天津冬菜。这著名的天津冬菜原材料只有白菜、大蒜、海盐这三样，手工切菜，自然生晒，窖藏半年经过发酵之后，鲜美醇香、滋味浓郁。

腌好的冬菜，可以搭配荤腥烧汤，搭配蔬菜爆炒，搭配荤素拌馅，最简单的是做火锅的锅底。有了天津冬菜，家里的鸡精、味精，我觉得可以全部扔掉。

天津食品进出口公司的“长城牌”冬菜，是老牌出口创汇产品。网上有卖，一罐12元，比一棵大白菜还便宜。

豆腐的滋味

豆腐是用大豆做的。大约在公元前164年，淮南王刘安在炼丹时，无意中把石膏加入豆浆，豆浆凝固成块，成了豆腐。

刘安是汉高祖刘邦的孙子，他发明豆腐的地方，在安徽的八公山。所有豆腐都是用豆浆做的，这是中国人的伟大发明。从豆浆到豆腐，需要凝固剂，俗话叫点豆腐。

凝固剂，中国南方依然用石膏，主要成分是硫酸钙，做出来的豆腐比较软嫩，俗称嫩豆腐；中国北方用盐卤，主要成分是氯化镁和氯化钙，用它凝固豆浆，做出的豆腐比较结实，叫老豆腐。

日本人学习中国人制作豆腐的技术，用葡萄糖酸内酯凝固豆浆，做出的豆腐更加细腻嫩滑，叫做内酯豆腐。

顺便说一句，老外把牛奶煮开，加柠檬汁，凝固起来的，就是奶酪，外国的奶酪相当于中国的豆腐。老外最喜欢的那种长有大量霉菌的蓝纹奶酪，对应到中国豆腐就是青方腐乳。所以，谁也不要嫌谁更臭。

北方的老豆腐，我最喜欢的吃法是把它冻上以后，炖猪肉酸菜粉条；还有就是放在涮羊肉锅里，与大白菜一起吃。北方人把老豆腐做成砂锅豆腐也好吃。

敲黑板记住，老豆腐必须配大白菜，因为大白菜的甘甜味，被老豆腐吸收以后，能化解掉盐卤的苦味。大白菜和老豆腐两者不同的质地，还能交织出美妙口感，相映成趣。

南方的嫩豆腐，最佳吃法是麻婆豆腐。但能把它真的做好的厨师，其实少之又少。麻婆豆腐有七大要求：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂。嫩豆腐容易出水，最难的是“形整而不烂”。

川菜大神邓华东师傅，是我的朋友。他做麻婆豆腐，勾三次芡，才能把嫩豆腐的水分彻底锁住，上桌时嫩豆腐一块块是挺立的。邓师傅让我赶紧趁热吃，他说“女人要胖，豆腐要烫”，老成都的市井气息扑面而来，深得吾心。

至于日本的内酯豆腐，细腻、嫩滑、清淡，最佳吃法是用松花蛋或香椿末凉拌，前者补滋味，后者补香气。还有一种吃法是做豆腐羹。上海有一道家常菜，荠菜肉丝豆腐羹，撒上大量胡椒粉，又香又鲜又滑又嫩又辣，其它什么菜都不要，也能吃一大碗米饭。

有一道菜，我认为集所有大豆精华于一身，凝聚两千年的中华农业文明。这道菜的名字叫黄豆芽炒油豆腐。

黄豆芽是用黄豆发的，油豆腐是用黄豆做的豆腐，再被豆油炸过；豆油是用黄豆压榨的，炒菜还用豆油；调味只用酱油，酱油也是用黄豆做的。这道菜豆油香、酱油鲜、豆芽爽脆、豆腐外酥里嫩、饱含汁水，又能吃碗大米饭。

米饭的两大流派

大米饭总括来讲有日本和中国两大流派。

日本最好的大米是新潟县的鱼沼大米，一斤差不多要45元人民币；中国最好的大米是黑龙江五常大米，一斤约15元。

这两种米焖出来的饭都晶莹油润、清香扑鼻，但日本米饭颗粒感更足、有嚼劲，适合做寿司，搭配鱼生；中国的米饭松软甘甜，中国菜多汤汁、酱汁，松软的米饭更好吸收，拌起饭来更有味道。

我最喜欢的，做大米的方法，是潮洲人的大米粥。一锅矿泉水，烧开，倒入洗净的大米，顺时针不停搅拌，保证每一粒大米都漂浮在滚水之中。十分钟就好，米粒完整略带嚼劲，汤水清亮甘甜，配天津冬菜和青方腐乳，滋味无穷。