孔村白糖：古法技艺传百年

我叫李志松，1971年出生，江东街道孔村人。

说到白糖，许多人脑子中会出现那种细小颗粒状的白砂糖。但我这里说的义乌白糖并不是指白砂糖或绵白糖，而是用麦芽和糯米制作而成的麦芽糖，又叫饴糖。因它的颜色呈白色，一直以来人们习惯称它为白糖。

义乌白糖，其实说的就是我们孔村白糖，应该有上百年的制作历史。民国至改革开放初期，金华市面上销售的糯米饴糖大多是我们孔村人做的。最红火的时候，孔村有四五十户人家做白糖，是义乌做白糖人家最多的村子，有近百人挑着担子到义乌周边城乡去卖白糖。那时候，孔村是很有名气的糯米白糖专业村。不过，现在只有我一家还在制作传统白糖。

我家做白糖已经有好几代了，我有记忆起就知道外太公是做白糖的。外太公大名叫李期宏，小名叫李宏昌。当年外太公在金华开办糖厂，取名“宏记糖坊”，开在最繁华的胜利街上。

我家里现在还留有那个时候的一些老物件：一面放白糖用的竹匾，背面印有“李宏昌糖坊置办”字样；一只半米左右高的竹编幽（音）笼，用于存放谷壳和白糖，储存白糖防潮用，可惜整个底都破了；一对木制糖桶，是外出卖白糖用的担子。这些东西从外太公、小外公、姑婆、母亲一直传到我手上，看到它们就像看到了我们家族的奋斗史，我很小心地保存着。

从外太公糖坊雇长工这点看，糖坊生意应该是不错的，其中的一个长工后来成为我母亲的姑夫，也即我的丈公。后来我的外公、小外公及丈公分别在金华开了糖坊。听我母亲说，那时候的白糖是用早米做的，因为早米比糯米便宜多了，但出糖率比较低。以前用的是大灶堂，120斤早米蒸一毡（音）。后来困难时期，缺米少粮的，只能三四十斤早米蒸一毡。

由于多种原因，我外公开在金华的糖坊破产了，后来到义乌。母亲还是待在金华，在小外公的糖坊帮工，她一边干活一边向小外公讨教制糖技艺。母亲嫁给父亲后，在孔村与父亲一起开糖坊。因没有帮工，所有事情都要自己做，父母几乎从早做到晚，没多少休息时间。父亲一般半夜一点起床开始熬糖，五六点熬好糖后，就到集市上去买米、红糖、芝麻等制糖用品。八九点钟回来，又要挑着糖桶到义乌各乡镇集市去卖白糖，傍晚回家，则忙着捋乌糖、制糖团等活计。

父亲忙碌的时候，母亲也不得闲，除了做家务活、照顾孩子，她还要做一些如冲洗、脱皮、过滤、摘糖、包糖等手工活。母亲的摘糖技术是向小外公学的，摘得快而均匀。摘糖不能用刀切，也不能用剪刀剪，否则封口不及时，空气跑进去，白糖容易断裂，有较高的技术含量。

每天看父母做白糖，我从小就感兴趣。10岁时，刚到拉糖用的钩子高度，我就跟在父母屁股后面学这学那。13岁时，我就开始加入白糖的后续成品制作。

进入21世纪，我母亲身体每况愈下，2004年她永远离开了我们。一直由母亲专做的摘糖重任落在了我身上。我一边做一边学，开始时怎么也摘不好，不是粗了就是细了，要么白糖裂开，里面的芝麻红糖粉漏出来。我是摸索了几年才练成一手摘糖技术的。

2010年，年迈的父亲实在做不动了，于是我从父亲手中接过糖厂。不过那些年，我们平时不做白糖，只在过年前后做20多天。我老婆在我手把手指导下，也学会了做糖的各个步骤。在老婆和两个村民帮助下，我家每天能做百来斤白糖，经常供不应求。

接过糖厂首先面对的是熬糖。我没学过熬糖，但我自认为，平时看得多，不用学应该也会熬的。在父亲指导下，我成功熬出了第一毡糖，接下来的第二毡、第三毡糖，父亲都说熬得不错。我一下子飘飘然起来。结果熬第四毡糖时，一时马虎火开大了，整片糖都拱了起来，这一毡糖以失败告终。有了这次教训，以后熬糖我再也不敢粗心大意了。

这里我有必要讲一下做白糖的大致经过。在做麦芽糖的前一天晚上，将糯米用水浸泡三四个小时，再花1个多小时蒸成糯米饭，然后将水、糯米饭和麦芽粉按比例放到保温缸窑里发酵，一般放置8小时左右，发酵好的糯米饭称为“糖酒”。等到第二天早上，发酵完毕，用塑料筐、棉布袋过滤，滤出一锅乳白的糖水。接着用专门压榨糖水的工具用力挤压“糖酒”，挤出的汁液连同之前的糖水，倒进烧红的锅里。糖水在锅里不停地沸腾，直到糖水熬成浓厚的糖汁。糖汁冷却后就是琥珀色的乌糖。

待乌糖不再烫手时，就要进入到拉糖的环节了。将乌糖挂在一根固定在墙上的弯曲木棍上，双手一点点拉，把黏性极强的糖汁一点点从木棍上拉出来，慢慢地把糖体拉成一环，两手交替，将糖体反复拉长，又交叉合回一体。这称为“捋乌糖”，也叫“打糖”。不断使劲捋后，乌糖变得越来越白，越来越大。很快，原本只是一小团的糖汁被拉扯成了一堆，好像揉成的白面团，乌糖变成了白糖。

“捋乌糖”工序结束后，糖也就打好了。为防止已经打好的白糖粘到木板上，要先在木板上抹一层淀粉，将那一大块白糖放到木板上压平铺开，看上去像一张硕大的面皮，再把用红糖、芝麻、核桃等调制的馅料倒在上面，像裹饺子一样包起来，然后搓揉成条状，拉成一根根管状白糖，用手分段摘取手指般粗细、长短一致的白糖条，放入芝麻里揉搓均匀。至此，白糖副产品中最受欢迎的“德宝”（义乌话音译）基本制作完成。做好的白糖要放进套了塑料袋的箩筐里，每放一层糖都要铺上一层刚用炭火烘干的稻壳，以防白糖发潮软化。

听上去好像不难是吗？实际上，从麦芽发芽、糯米蒸煮到发酵、压榨、熬制、打糖等20多个制作白糖的步骤，每一个都要认真对待，其中有些步骤还是有相当难度的。

比如发芽，从挑选麦子就开始用心了。以前用义乌产的小麦，现在只要发芽率高，大麦、小麦都会选用。而发芽还要看天气情况，天气不好时十几斤麦芽要发一个月。碰到下雨天，麦芽会长毛，这时只能用风扇吹，千万不能烘干。一般来说，大麦或小麦放三四天后，在时间和温度的催化下，就“孵”出了半寸长的嫩芽。这发好的麦芽，是做白糖的紧要材料。

再比如拉糖，起初是糖体软，不怎么费力气，但在拉糖的过程中不断混入空气后渐渐地变色、变硬，越来越难拉，越拉越脆，用力稍有不匀就会拉断。拉的次数越多，进入的空气就越多。整个过程十分耗费体力，所以通常是由两人配合，交替完成。一块糖体一般能拉伸至一两米长，有的可从屋内的一侧一直拉伸到另一头。

我家是50斤糯米做一毡糖，要加1.2斤麦芽粉，70斤左右水，这样可以压出100余斤糖水，再熬制几个小时，就有40斤左右的糖了。凭我掌握的技术，50斤糯米能做出1800根白糖。如果技术不过关，手法不熟练，最多只能做出1500根白糖。按每根2元计算，一毡糖就要相差五六百块钱。

我对老一辈流传下来的传统技艺并不是照搬照抄，有的地方进行了创新。在摘糖阶段，白糖很容易发硬，我想了一个办法，用电热毯铺在白糖下面，后来又改用两盏千瓦电灯烘着白糖，在灯下面拉摘，白糖就不会硬掉了。如果要拿冷却后的乌糖到外面去“打糖”，如何让硬硬的乌糖发软？我想到了用两只大小不一的不锈钢桶，把乌糖盛在小桶里，把小桶放进有水的大桶，大桶下面用电磁炉加热，100度的水把乌糖融化出来，就可以表演拉糖技艺了。

孔村白糖的主打产品“德宝”，传承了很多年。后因过程太繁琐或其他什么原因，停做了很长时间。上世纪80年代，孔村又恢复做“德宝”。现在我家做的“德宝”是经过改良的，口味更清甜，也不容易粘牙。这些年，为了满足不同顾客的需求，我加大白糖品种的创新，开发糖粒、糖片、糖丸等产品。

2013年孔村白糖制作技艺入选金华市第五批非物质文化遗产名录、义乌市第四批非物质文化遗产名录。为确保后继有人，我拉着儿子学会这门手艺。不过我仍担忧，如今白糖制作技艺面临断代的危险，很多年轻人不愿深入了解老祖宗留下的宝贵遗产。

近些年，我把白糖店铺开到磐安县乌石村、兰溪市游埠老街等地，并把拉糖及其后续有看头的白糖制作步骤搬到售卖现场。我希望对这项技艺感兴趣的年轻人可以到现场参观体验，我很愿意传授技艺；我也希望通过这些方式，让更多人了解这项传统技艺，品尝义乌的传统美食。

口述人：李志松，1971年1月出生，江东街道孔村人，第五批金华市非物质文化遗产“孔村白糖制作技艺”代表性传承人。

整理人：市作家协会会员 陈金花