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孔村白糖:古法技艺传百年

2024-4-8 08:49

摘要: 我叫李志松,1971年出生,江东街道孔村人。 说到白糖,许多人脑子中会出现那种细小颗粒状的白砂糖。但我这里说的义乌白糖并不是指白砂糖或绵白糖,而是用麦芽和糯米制作而成的麦芽糖,又叫饴糖。因它的颜色呈白色, ...


我叫李志松,1971年出生,江东街道孔村人。

说到白糖,许多人脑子中会出现那种细小颗粒状的白砂糖。但我这里说的义乌白糖并不是指白砂糖或绵白糖,而是用麦芽和糯米制作而成的麦芽糖,又叫饴糖。因它的颜色呈白色,一直以来人们习惯称它为白糖。

义乌白糖,其实说的就是我们孔村白糖,应该有上百年的制作历史。民国至改革开放初期,金华市面上销售的糯米饴糖大多是我们孔村人做的。最红火的时候,孔村有四五十户人家做白糖,是义乌做白糖人家最多的村子,有近百人挑着担子到义乌周边城乡去卖白糖。那时候,孔村是很有名气的糯米白糖专业村。不过,现在只有我一家还在制作传统白糖。

我家做白糖已经有好几代了,我有记忆起就知道外太公是做白糖的。外太公大名叫李期宏,小名叫李宏昌。当年外太公在金华开办糖厂,取名“宏记糖坊”,开在最繁华的胜利街上。

我家里现在还留有那个时候的一些老物件:一面放白糖用的竹匾,背面印有“李宏昌糖坊置办”字样;一只半米左右高的竹编幽(音)笼,用于存放谷壳和白糖,储存白糖防潮用,可惜整个底都破了;一对木制糖桶,是外出卖白糖用的担子。这些东西从外太公、小外公、姑婆、母亲一直传到我手上,看到它们就像看到了我们家族的奋斗史,我很小心地保存着。

从外太公糖坊雇长工这点看,糖坊生意应该是不错的,其中的一个长工后来成为我母亲的姑夫,也即我的丈公。后来我的外公、小外公及丈公分别在金华开了糖坊。听我母亲说,那时候的白糖是用早米做的,因为早米比糯米便宜多了,但出糖率比较低。以前用的是大灶堂,120斤早米蒸一毡(音)。后来困难时期,缺米少粮的,只能三四十斤早米蒸一毡。

由于多种原因,我外公开在金华的糖坊破产了,后来到义乌。母亲还是待在金华,在小外公的糖坊帮工,她一边干活一边向小外公讨教制糖技艺。母亲嫁给父亲后,在孔村与父亲一起开糖坊。因没有帮工,所有事情都要自己做,父母几乎从早做到晚,没多少休息时间。父亲一般半夜一点起床开始熬糖,五六点熬好糖后,就到集市上去买米、红糖、芝麻等制糖用品。八九点钟回来,又要挑着糖桶到义乌各乡镇集市去卖白糖,傍晚回家,则忙着捋乌糖、制糖团等活计。

父亲忙碌的时候,母亲也不得闲,除了做家务活、照顾孩子,她还要做一些如冲洗、脱皮、过滤、摘糖、包糖等手工活。母亲的摘糖技术是向小外公学的,摘得快而均匀。摘糖不能用刀切,也不能用剪刀剪,否则封口不及时,空气跑进去,白糖容易断裂,有较高的技术含量。

每天看父母做白糖,我从小就感兴趣。10岁时,刚到拉糖用的钩子高度,我就跟在父母屁股后面学这学那。13岁时,我就开始加入白糖的后续成品制作。

进入21世纪,我母亲身体每况愈下,2004年她永远离开了我们。一直由母亲专做的摘糖重任落在了我身上。我一边做一边学,开始时怎么也摘不好,不是粗了就是细了,要么白糖裂开,里面的芝麻红糖粉漏出来。我是摸索了几年才练成一手摘糖技术的。

2010年,年迈的父亲实在做不动了,于是我从父亲手中接过糖厂。不过那些年,我们平时不做白糖,只在过年前后做20多天。我老婆在我手把手指导下,也学会了做糖的各个步骤。在老婆和两个村民帮助下,我家每天能做百来斤白糖,经常供不应求。

接过糖厂首先面对的是熬糖。我没学过熬糖,但我自认为,平时看得多,不用学应该也会熬的。在父亲指导下,我成功熬出了第一毡糖,接下来的第二毡、第三毡糖,父亲都说熬得不错。我一下子飘飘然起来。结果熬第四毡糖时,一时马虎火开大了,整片糖都拱了起来,这一毡糖以失败告终。有了这次教训,以后熬糖我再也不敢粗心大意了。

这里我有必要讲一下做白糖的大致经过。在做麦芽糖的前一天晚上,将糯米用水浸泡三四个小时,再花1个多小时蒸成糯米饭,然后将水、糯米饭和麦芽粉按比例放到保温缸窑里发酵,一般放置8小时左右,发酵好的糯米饭称为“糖酒”。等到第二天早上,发酵完毕,用塑料筐、棉布袋过滤,滤出一锅乳白的糖水。接着用专门压榨糖水的工具用力挤压“糖酒”,挤出的汁液连同之前的糖水,倒进烧红的锅里。糖水在锅里不停地沸腾,直到糖水熬成浓厚的糖汁。糖汁冷却后就是琥珀色的乌糖。

待乌糖不再烫手时,就要进入到拉糖的环节了。将乌糖挂在一根固定在墙上的弯曲木棍上,双手一点点拉,把黏性极强的糖汁一点点从木棍上拉出来,慢慢地把糖体拉成一环,两手交替,将糖体反复拉长,又交叉合回一体。这称为“捋乌糖”,也叫“打糖”。不断使劲捋后,乌糖变得越来越白,越来越大。很快,原本只是一小团的糖汁被拉扯成了一堆,好像揉成的白面团,乌糖变成了白糖。

“捋乌糖”工序结束后,糖也就打好了。为防止已经打好的白糖粘到木板上,要先在木板上抹一层淀粉,将那一大块白糖放到木板上压平铺开,看上去像一张硕大的面皮,再把用红糖、芝麻、核桃等调制的馅料倒在上面,像裹饺子一样包起来,然后搓揉成条状,拉成一根根管状白糖,用手分段摘取手指般粗细、长短一致的白糖条,放入芝麻里揉搓均匀。至此,白糖副产品中最受欢迎的“德宝”(义乌话音译)基本制作完成。做好的白糖要放进套了塑料袋的箩筐里,每放一层糖都要铺上一层刚用炭火烘干的稻壳,以防白糖发潮软化。

听上去好像不难是吗?实际上,从麦芽发芽、糯米蒸煮到发酵、压榨、熬制、打糖等20多个制作白糖的步骤,每一个都要认真对待,其中有些步骤还是有相当难度的。

比如发芽,从挑选麦子就开始用心了。以前用义乌产的小麦,现在只要发芽率高,大麦、小麦都会选用。而发芽还要看天气情况,天气不好时十几斤麦芽要发一个月。碰到下雨天,麦芽会长毛,这时只能用风扇吹,千万不能烘干。一般来说,大麦或小麦放三四天后,在时间和温度的催化下,就“孵”出了半寸长的嫩芽。这发好的麦芽,是做白糖的紧要材料。

再比如拉糖,起初是糖体软,不怎么费力气,但在拉糖的过程中不断混入空气后渐渐地变色、变硬,越来越难拉,越拉越脆,用力稍有不匀就会拉断。拉的次数越多,进入的空气就越多。整个过程十分耗费体力,所以通常是由两人配合,交替完成。一块糖体一般能拉伸至一两米长,有的可从屋内的一侧一直拉伸到另一头。

我家是50斤糯米做一毡糖,要加1.2斤麦芽粉,70斤左右水,这样可以压出100余斤糖水,再熬制几个小时,就有40斤左右的糖了。凭我掌握的技术,50斤糯米能做出1800根白糖。如果技术不过关,手法不熟练,最多只能做出1500根白糖。按每根2元计算,一毡糖就要相差五六百块钱。

我对老一辈流传下来的传统技艺并不是照搬照抄,有的地方进行了创新。在摘糖阶段,白糖很容易发硬,我想了一个办法,用电热毯铺在白糖下面,后来又改用两盏千瓦电灯烘着白糖,在灯下面拉摘,白糖就不会硬掉了。如果要拿冷却后的乌糖到外面去“打糖”,如何让硬硬的乌糖发软?我想到了用两只大小不一的不锈钢桶,把乌糖盛在小桶里,把小桶放进有水的大桶,大桶下面用电磁炉加热,100度的水把乌糖融化出来,就可以表演拉糖技艺了。

孔村白糖的主打产品“德宝”,传承了很多年。后因过程太繁琐或其他什么原因,停做了很长时间。上世纪80年代,孔村又恢复做“德宝”。现在我家做的“德宝”是经过改良的,口味更清甜,也不容易粘牙。这些年,为了满足不同顾客的需求,我加大白糖品种的创新,开发糖粒、糖片、糖丸等产品。

2013年孔村白糖制作技艺入选金华市第五批非物质文化遗产名录、义乌市第四批非物质文化遗产名录。为确保后继有人,我拉着儿子学会这门手艺。不过我仍担忧,如今白糖制作技艺面临断代的危险,很多年轻人不愿深入了解老祖宗留下的宝贵遗产。

近些年,我把白糖店铺开到磐安县乌石村、兰溪市游埠老街等地,并把拉糖及其后续有看头的白糖制作步骤搬到售卖现场。我希望对这项技艺感兴趣的年轻人可以到现场参观体验,我很愿意传授技艺;我也希望通过这些方式,让更多人了解这项传统技艺,品尝义乌的传统美食。

口述人:李志松,1971年1月出生,江东街道孔村人,第五批金华市非物质文化遗产“孔村白糖制作技艺”代表性传承人。

整理人:市作家协会会员 陈金花

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