食“椿”有道 拥抱“椿”天

“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。”冬去春来，椿树梢上冒出的嫩芽，令许多人食欲大动。但传闻香椿含亚硝酸盐，会“中毒”且“致癌”，是真的吗？究竟如何吃香椿才能更安全呢？

香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但并不等于会致癌。香椿中为何有亚硝酸盐？植物生长需要氮肥，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，在此过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。而植物体内还有某些还原酶，会将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

如何吃香椿更科学？

首先，应尽量选择颜色发亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、闻起来有清香味的嫩芽；确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗或芽叶萎蔫泛黄的，不宜选购；尽量在其最新鲜的时候食用，因为此时香椿芽所含的亚硝酸盐含量较老香椿更少。

其次，直接食用存在一定的安全风险。无论是凉拌还是炒菜，最好都先将香椿进行1分钟左右的焯烫，按此方式可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习惯，也建议先焯烫后再腌制，并低温保存食用。

再次，若短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后置于保鲜袋中，排尽袋内空气密封，置于冰箱冷冻保存并尽快食用。需要特别注意的是，若香椿出现了腐烂变质的情况，应尽快丢弃，切勿食用。