香甜起酥慰乡愁

一

无酒不成席，无饼不中秋。

前一句是民间俗语，耳熟能详；后一句虽为“潘说”，却并非“胡言”。因为中秋之于国人，是一个富有诗意的节日，把这个节日变成一只圆圆的月饼，把苦涩的日子变成甜蜜的念想，实乃古人之智慧。

月饼之大宗，一为广式，一为苏式，儿时所见所食，皆为苏式。用贾思勰那个时代的话来说，苏式月饼有“脆如凌雪”之口感。

女儿在深圳打工，中秋放假，是要回金华过节的。印象中，她小时候是吃过起酥的，却不一定记得住名称，我便故意吊她胃口：“家有起酥，喜欢吗？”

果不其然。她在微信里问我：“是吃的吗？”

起酥，个小，身薄，皮脆，乃苏式月饼之俗称。这一叫法，是否限于东阳、义乌、磐安一带，我没细究。但我知晓，八婺属吴语方言圈，“起”即启，意谓“开始、生发”，比如义乌农人口中的“起屋”；“酥”是会意字，“酉”指“酒”，“禾”指“五谷”，“酉”“禾”相搭，特指“面粉加酒、糖等制成的一种松脆点心”。

打我记事起，起酥就是凭票供应的，一人一票，一票限购2只，每只售价5分。当年，我们家7口人，中秋节前夕，爸爸要去一趟3公里外的供销社，添置一些节日用品。因为彼此相熟，营业员会主动将起酥分成两份。其中一份10只，用一方牛皮纸包起来，然后用细细的绳子捆扎，上头压一方小红纸点缀，上书“月饼”两字。这一份是用来孝敬外公外婆的，另外4只则留给自家过节——中秋夜晚，掰碎一只起酥，兄弟姐妹分而食之，即便只得一小块，亦足以让我们的童年变得甜蜜无比。如今想来，那饼是圆满的，恰似当年没有任何空气污染的月亮，大而圆，明亮中带着一点点晕黄。

前两天，义乌文友潘爱娟忽然“微”我说，义亭起酥开烘了，要来尝尝吗？好东西是要与人共享的。我爽快应承，还约请了公言、三余和钟炉，直奔义亭而去。

二

义亭是义乌的经济大镇，著名的“粮糖之乡”。

据传，早在南宋时期，义亭百姓就会烘制起酥，但只是普通市肆食品，并没有与中秋节相挂钩。明代以降，方才出现中秋节吃起酥，并且和“求团圆”相联系的记载。

义乌人有经济头脑，生意场上总是先人一步。2000年前后，仅一个义亭镇就冒出近百个起酥生产加工点。彼时，去铜溪古街摆摊售卖的吆喝声此起彼伏。却不想，食品市场大浪淘沙，现今活着的，都是专注专业的食品生产商。

说起义亭起酥，义乌月饼协会会长王义民是一位绕不开的匠人。1981年，王义民子承父业，顶职进了供销社——从学徒到师傅，又从师傅到主任，整整干了一辈子，最让他牵挂的就是起酥。2001年，王义民给起酥注册了“亿民”商标。

到龄退休，是人生必经之驿站。2017年，王义民卸任当了22年的书记、主任。在食品行业，烘焙技艺乃践悟而得，私密性颇强。义民退休了，义亭供销社还能挖潜增效，立于不败之地吗？当地政府部门爱才惜才，几番讨论，决定将供销社这一集体企业改制为“食品股份有限公司”，继续让王义民执掌“帅印”。

总经理办公室没挂门牌，十几平米的空间，3张普通桌子挤占了三个角落，另一角落有一台陈旧的立式空调。王义民身着汗衫，脚套拖鞋，要不是潘爱娟介绍，怎么也看不出来，眼前的壮实老汉就是王义民。

聊天间隙，水壶已发出咕嘟咕嘟之声。王义民给我们斟上茶水，便去到隔壁车间，取来10只黄灿灿的起酥做茶点——“烫！烫！烫！”刚放下托盘，他连说三个“烫”字，提醒我们过会儿再吃。

“小饼如嚼月，中有酥与饴。”（苏东坡·《小饼》）起酥脆皮，一层又一层，层层薄如蝉翼。想当年，物流不畅，加以烘焙工艺等原因，等中秋入嘴，起酥表层早已结壳。但在物资匮乏年月，还是觉得无般不好。吃的时候，总是一只手撮起，另一只手承着，够到唇边，轻轻咬上一口，满嘴油香。只是，即便如此轻拿轻咬，还是有碎屑不断落入掌心。饼刚吃完，便伸出舌头舔了舔掌心。

金华人都有体会，平日吃酥饼，现烤的好吃不止一点点。起酥温热，我们还像小时那样，撮起一只。所不同的是，另一只承着的手中多了一张餐巾纸。轻轻咬去，有浓稠的芝麻馅粘在唇间；掉落的皮面是软的，不很松脆，但一触即碎。至于口感，“不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常”。一只不过瘾，我们又吃了一只。

两年前，潘爱娟曾为义乌政协牵头的《百工口述》撰稿，王义民便是其采访对象，彼此熟稔，常来常往。爱娟血糖偏高，本应忌口，却见她用矿泉水吞了一颗药丸，也忍不住吃了一只。

“三分饼，七分炉”，乃业内行话，意谓月饼好吃与否，三分靠和面、擀面、包馅功夫，七分靠烘焙。烘焙时间一般只需3~5分钟。

“亿民”起酥，坚持手工技术和机械化操作相结合，和面、擀面、制馅、包馅、盖章、烘焙、摊凉和包装，环环相扣。刚出炉的起酥，无焦斑，不起泡，饼形圆整，边角分明。

在发面车间，两位女工2袋各25公斤面粉倒在一张长长的条桌上，用勺子挖出一个圆形凹槽，倒进一筒2.5公斤浓稠猪油，慢慢添水，将其搓揉成一团团油酥面。取一根擀面杖，将揉捏好的油酥面擀成一张长方形的面皮，对半切开，分别从侧面“内卷”，再把卷好的面皮复擀成长条。

听王义民说，这道“起酥”工艺最是复杂，也至关重要——脆皮的层次，全靠那“内卷”。内卷越频，层次亦越分明。莫非，“起酥”之名，即源于此？

油面“起”好，摘成一个个小小的饼坯，依次端给包馅师傅。馅料是起酥之魂。传统馅料，无非是白糖、芝麻、核桃、百果、豆沙、枣泥等。馅料不同，口味上会有差别，但在饥不择食年代，哪样都觉得好吃。及至衣食渐丰，挑肥拣瘦也是必然。于是乎，低脂少糖的红豆、椒盐、肉松、火腿、香辣牛肉、香芋和三馅（蛋黄、肉松、巧克力）等，又迎合了顾客胃口。若有特殊需求，王义民还会给他们专门烘制木糖醇起酥。

不过，如果有人被“水晶”所惑，来上一个的话，恐怕会大失所望。所谓“水晶”,晶亮透明，其中之一就是肥肉丁。另外不可或缺的，就是小颗粒冰糖。20世纪70年代，水晶月饼是饼中翘楚，那肥肉丁混杂着冰糖粒，以及其他甜蜜馅料，还有酥皮，在嘴里引发的就是一场诡异的咀嚼风暴，猪油搞不好会从嘴边流出来。这对成日饥肠辘辘毫无油水的旧年百姓来说，无疑是一次满足“油大”追求的机会。却不想，风水轮流转，在《调鼎集》中就有记载的水晶月饼，现如今怎么连个名儿亦不提了呢？听王义民解释，成亦肥肉败亦肥肉，随着肥肉形象越来越差，水晶月饼也就跟着走了下坡路，早在10年前就不生产了。

三

月饼之谓月饼，据说最早与朱元璋起事有关。如此说来，馅里有肉的月饼恐怕都无资格被叫做“月饼”吧？因为“食菜事魔”的明教，月饼肯定是素的。不过，这么一想，倒也别有一番意趣——各种馅料、不同皮面的饼，是怎样在历史的长河中最终都出现在八月十五，然后被叫做月饼的呢？时至今日，不管作何种假设，就月饼功效而言，“摆”之仪式显然要比“吃”更重要了。

说来亦怪，苏式月饼较之于广式，保质期要短得多。不抓紧吃，在秋老虎还徘徊不去的中秋节前后，很快就会“哈”掉。

从义亭返回，起酥是伴手礼，一直摆放在餐桌一角。因为临近保质期，牛皮纸早已被油渍浸透。稍稍靠近，即可闻到那悠长的甜蜜和诱人的芳香。

那天女儿从深圳归来，见着起酥，冷不丁地冒出一句，这不就是小时候吃过的土月饼吗？

平心而论，土月饼灰头土脸的，样貌远没有广式月饼好看。就像“亿民”起酥，里外都是简装，饼面没有凸浮纹饰，一枚红红的印章便是其唯一标识，每只售价还不到两块钱。但就是这么普通的时令饼食，让我们想起了甜蜜的童年，以及金钱之外的明月清风：“中秋夜月抬眼望，银汉无声转玉盘。此夜佳期有机趣，月圆月缺不费钱。”