义乌宝藏菜市场（7） 糖 饧

每当义乌各大菜市场里开始出现菱形的糖饧，大家就知道，义乌悠长明艳的夏天要到了。

糖饧（xíng），义乌方言音叫糖洋、糖泱等，是义乌传统夏季祛暑清凉小食。1985年版的《义乌风俗志》中有关于糖饧的记载：“糖饧（方言），以米粉、糖水调成糊状，放蒸笼内，炊成之软糕。”义乌还有句民谚：“七月半，糖饧、索粉当一顿。”意思每年农历七月半，大家都不生火做饭，而以糖饧配活索粉，清清凉凉吃一顿。至今，义乌依旧有不少地方保留着这个风俗。

新鲜的糖饧是大蒸笼大小的饼状，放凉后在棉布上被划成整齐的菱形块状。小小的糖饧自带一股清幽、细腻、沉静之感，拿在手上颠一颠，会稳重地晃一晃，很韧、不散。糖饧是值得细嚼慢咽去品咂的美食。入口清弹柔糯，慢慢咀嚼，稻米的香气浸润口腔，沁人心脾，给陷于炎热天气中的人们带去清凉与熨帖。就好像在盛夏烈日里，突然走入一条布满绿荫的江南小巷，让你不由自主地慢下来，身心舒展，享受悠然时光。

义乌糖饧主要分成两种，一是清甜可口的白糖糖饧，这也是最早的品种，二是味道更浓厚、颜色也稍微深一点的红糖糖饧。两种糖饧上面都可以加红豆，丰富口感。作为一种甘甜凉食，糖饧既可饱食后润口，也可空腹填饥，多吃不腻人。

最早，糖饧都是做给自家人吃，不对外出售。物质匮乏的年代，义乌人利用有限的原料，尽可能地制造一些甜蜜。义乌人贩卖糖饧的渊源，最早启于农人。过去，农人在地里割稻，身上大多不带钱。见有人挑着糖饧来了，就畚了稻桶中的湿谷去换糖饧与活索粉，慢慢形成传统。另外，因为不会随身带餐具，常常顺手摘荷叶当碗，结果荷叶的清香更衬托了糖饧甜糯。于是后来，荷叶就变成了盛装糖饧的专门器具。清凉的糖饧，在绿荷的裹衬下，有一种清水出芙蓉、天然去雕饰的清丽。如今，出于食品安全等的考虑，已很少能见到用荷叶包食物的场景了。但这样轻盈的美好，依然留在义乌人的心里。

糖饧的原料非常简单，就是大米、糖和水，但做起来很有讲究。大米最好选用每年第一季的早稻米，如果用杂交米，做出来的糖饧则太韧太黏。大米先在清水中浸透泡软，第一次上锅煮到半生。随后，粒粒饱满的大米被细细磨成米浆，过程中要加入一定比例的水。接着放入红糖或者白糖，第二次上锅煮到半熟。然后甜米浆水，被一勺勺地舀进垫着干净棉布的蒸笼内，上面可以撒上煮熟的红豆或者绿豆，第三次开火一口气蒸到全熟。开锅，晾凉数小时，吃的时候用刀把一饼糖饧，划成菱形块状，丝丝清凉的糖饧才算完成。

过程中，大米的形态和味道不断被重塑，就像诗词的平仄变化起承转合，充满韵律与节奏。鱼米之乡劳动人民的智慧和创造力也在这行云流水的过程中，体现得淋漓尽致。各种食材的选择、比例、火候等细节，都是决定最后糖饧是否好吃的关键，差之毫厘，失之千里。

在义乌，会做糖饧的人不少，但最有名的，当数廿三里中心菜市场的“何氏糖饧”。摊主金如碧，做糖饧近40年，也是义乌糖饧制作技艺的非遗传承人。一入夏，她摊位前的顾客就络绎不绝。

“终于吃到夏天的第一口糖饧，我想这口好几天了。”丁小姐家住北苑，这天难得有空，就约了姐妹一起直奔糖饧而来，试吃后每人都领了一袋子走。“每年到了夏天就想吃糖饧，她家味道不会太甜，又韧又香，一吃就觉得是这个味。”

廿三里人傅先生，表示自己是吃着他们家糖饧长大的。“以前都是大人买回来的，现在自己小孩都很大了，每次来菜市场还是要买一些，老板娘都很熟了。我还记得10年前是5块钱一斤，现在11块钱一斤，生意越做越好。”

义乌人有多爱吃糖饧？“生意好的话，摊位上一天可以卖掉20饼糖饧，加上订走的，最多一天可以卖五六十饼。”金如碧说，不仅市区、佛堂有酒店、店铺长期从他们家进货，不少菜市场都有卖“何氏糖饧”，东阳、兰溪、浦江、余姚等周边县市也常有顾客来订购。“以前是端午过后才开始做糖饧，后来提前到清明就开始做，现在过了正月十五就有人来订了。”

糖饧好吃有三大“秘诀”。一是手艺，二是食材。“我们家做糖饧是从我公公婆婆开始的，我的手艺就是我婆婆传给我的。”金如碧说，他们家还延续着用石磨制作糖饧的传统工艺，各种比例经过反复验证。食材不必说，选用上好的稻米、红糖、白糖，才可能做出弹爽诱人的糖饧。

糖饧好吃的第三个重点，就是新鲜。金如碧说，从大米泡透开始，到用石磨磨米浆，蒸熟，放凉，糖饧制作总共需要全家5口人，忙活长达7个小时。而做好的糖饧只能保存一天，放一夜便全无风味。“有时候碰到下雨天，做好的糖饧卖不出去，我们就算再心痛，也是坚决不会放到第二天的。”这份坚持，也让“何氏糖饧”的招牌越来越响亮。

糖饧是一种具有古意，充满怀旧气息的乡间美食。在物质丰盈的今天，小小朴素的糖饧仍受到欢迎和喜爱。除了好吃之外，大概是因为当义乌人吃到糖饧，就仿佛闻到碧绿荷叶的清香，回忆起无忧无虑的童年午后，勾起夏日斑驳光影里的远去光阴……时代飞速更迭，但总有很多美好，裹挟着独特的味道，在某处璀璨闪耀。