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义乌宝藏菜市场(7) 糖 饧

2024-6-17 08:49

摘要: 每当义乌各大菜市场里开始出现菱形的糖饧,大家就知道,义乌悠长明艳的夏天要到了。 糖饧(xíng),义乌方言音叫糖洋、糖泱等,是义乌传统夏季祛暑清凉小食。1985年版的《义乌风俗志》中有关于糖饧的记载:“糖饧 ...


每当义乌各大菜市场里开始出现菱形的糖饧,大家就知道,义乌悠长明艳的夏天要到了。

糖饧(xíng),义乌方言音叫糖洋、糖泱等,是义乌传统夏季祛暑清凉小食。1985年版的《义乌风俗志》中有关于糖饧的记载:“糖饧(方言),以米粉、糖水调成糊状,放蒸笼内,炊成之软糕。”义乌还有句民谚:“七月半,糖饧、索粉当一顿。”意思每年农历七月半,大家都不生火做饭,而以糖饧配活索粉,清清凉凉吃一顿。至今,义乌依旧有不少地方保留着这个风俗。

新鲜的糖饧是大蒸笼大小的饼状,放凉后在棉布上被划成整齐的菱形块状。小小的糖饧自带一股清幽、细腻、沉静之感,拿在手上颠一颠,会稳重地晃一晃,很韧、不散。糖饧是值得细嚼慢咽去品咂的美食。入口清弹柔糯,慢慢咀嚼,稻米的香气浸润口腔,沁人心脾,给陷于炎热天气中的人们带去清凉与熨帖。就好像在盛夏烈日里,突然走入一条布满绿荫的江南小巷,让你不由自主地慢下来,身心舒展,享受悠然时光。

义乌糖饧主要分成两种,一是清甜可口的白糖糖饧,这也是最早的品种,二是味道更浓厚、颜色也稍微深一点的红糖糖饧。两种糖饧上面都可以加红豆,丰富口感。作为一种甘甜凉食,糖饧既可饱食后润口,也可空腹填饥,多吃不腻人。

最早,糖饧都是做给自家人吃,不对外出售。物质匮乏的年代,义乌人利用有限的原料,尽可能地制造一些甜蜜。义乌人贩卖糖饧的渊源,最早启于农人。过去,农人在地里割稻,身上大多不带钱。见有人挑着糖饧来了,就畚了稻桶中的湿谷去换糖饧与活索粉,慢慢形成传统。另外,因为不会随身带餐具,常常顺手摘荷叶当碗,结果荷叶的清香更衬托了糖饧甜糯。于是后来,荷叶就变成了盛装糖饧的专门器具。清凉的糖饧,在绿荷的裹衬下,有一种清水出芙蓉、天然去雕饰的清丽。如今,出于食品安全等的考虑,已很少能见到用荷叶包食物的场景了。但这样轻盈的美好,依然留在义乌人的心里。

糖饧的原料非常简单,就是大米、糖和水,但做起来很有讲究。大米最好选用每年第一季的早稻米,如果用杂交米,做出来的糖饧则太韧太黏。大米先在清水中浸透泡软,第一次上锅煮到半生。随后,粒粒饱满的大米被细细磨成米浆,过程中要加入一定比例的水。接着放入红糖或者白糖,第二次上锅煮到半熟。然后甜米浆水,被一勺勺地舀进垫着干净棉布的蒸笼内,上面可以撒上煮熟的红豆或者绿豆,第三次开火一口气蒸到全熟。开锅,晾凉数小时,吃的时候用刀把一饼糖饧,划成菱形块状,丝丝清凉的糖饧才算完成。

过程中,大米的形态和味道不断被重塑,就像诗词的平仄变化起承转合,充满韵律与节奏。鱼米之乡劳动人民的智慧和创造力也在这行云流水的过程中,体现得淋漓尽致。各种食材的选择、比例、火候等细节,都是决定最后糖饧是否好吃的关键,差之毫厘,失之千里。

在义乌,会做糖饧的人不少,但最有名的,当数廿三里中心菜市场的“何氏糖饧”。摊主金如碧,做糖饧近40年,也是义乌糖饧制作技艺的非遗传承人。一入夏,她摊位前的顾客就络绎不绝。

“终于吃到夏天的第一口糖饧,我想这口好几天了。”丁小姐家住北苑,这天难得有空,就约了姐妹一起直奔糖饧而来,试吃后每人都领了一袋子走。“每年到了夏天就想吃糖饧,她家味道不会太甜,又韧又香,一吃就觉得是这个味。”

廿三里人傅先生,表示自己是吃着他们家糖饧长大的。“以前都是大人买回来的,现在自己小孩都很大了,每次来菜市场还是要买一些,老板娘都很熟了。我还记得10年前是5块钱一斤,现在11块钱一斤,生意越做越好。”

义乌人有多爱吃糖饧?“生意好的话,摊位上一天可以卖掉20饼糖饧,加上订走的,最多一天可以卖五六十饼。”金如碧说,不仅市区、佛堂有酒店、店铺长期从他们家进货,不少菜市场都有卖“何氏糖饧”,东阳、兰溪、浦江、余姚等周边县市也常有顾客来订购。“以前是端午过后才开始做糖饧,后来提前到清明就开始做,现在过了正月十五就有人来订了。”

糖饧好吃有三大“秘诀”。一是手艺,二是食材。“我们家做糖饧是从我公公婆婆开始的,我的手艺就是我婆婆传给我的。”金如碧说,他们家还延续着用石磨制作糖饧的传统工艺,各种比例经过反复验证。食材不必说,选用上好的稻米、红糖、白糖,才可能做出弹爽诱人的糖饧。

糖饧好吃的第三个重点,就是新鲜。金如碧说,从大米泡透开始,到用石磨磨米浆,蒸熟,放凉,糖饧制作总共需要全家5口人,忙活长达7个小时。而做好的糖饧只能保存一天,放一夜便全无风味。“有时候碰到下雨天,做好的糖饧卖不出去,我们就算再心痛,也是坚决不会放到第二天的。”这份坚持,也让“何氏糖饧”的招牌越来越响亮。

糖饧是一种具有古意,充满怀旧气息的乡间美食。在物质丰盈的今天,小小朴素的糖饧仍受到欢迎和喜爱。除了好吃之外,大概是因为当义乌人吃到糖饧,就仿佛闻到碧绿荷叶的清香,回忆起无忧无虑的童年午后,勾起夏日斑驳光影里的远去光阴……时代飞速更迭,但总有很多美好,裹挟着独特的味道,在某处璀璨闪耀。

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