胶东豆腐脑—中式早餐的传统元素

        豆腐脑也叫豆花，南北方吃法不同，南方大多是甜食配以糖水吧，北方更推崇咸食。做过无数次豆花，最开始也用全自动豆浆机打的豆浆做过，不是凝不住就是稀得经不起碰，口感也不好，所以后来就一直用这种纯手工的做法，泡豆－打豆－滤浆－煮浆－冲豆花。貌似麻烦，其实做熟了也很快。

胶东豆腐脑

自制豆花（豆腐脑）：黄豆200克、水1200克、葡萄糖酸内酯4克。

小料：榨菜、虾皮、小香葱各适量、味极鲜酱油2茶匙、香油适量、韭花酱1.5茶匙、麻汁（芝麻酱1/2茶匙、米醋2茶匙、白醋1/2茶匙、味极鲜酱油1/2茶匙、盐1/4茶匙）、辣椒油适量、蒜汁儿随意。

做法：

1、黄豆浸泡一夜（至少4-6小时以上），清洗干净，并沥掉水份；

2、分4次将黄豆和水倒入飞利浦三合一搅拌机，搅打，多打几次并中间停顿休息几次（保护电机）；

3、打好后将生浆倒入棉布里过滤掉豆渣，尽量将豆渣挤干；

4、将滤出的所有生浆放进锅内小火烧开，不断地把浮沫撇去，等到表面鼓起均匀的小沸泡后（不是浮沫的假沸），再继续煮5分钟，煮匀煮透可以尽可能地去掉豆腥味儿；

5、关火后，静置3-5分钟，这时豆浆的温度差不多会降到80-90度，才可以冲内酯，温度过高或过低都不利于内酯的凝固作用；

6、将内脂先用少许凉白开水化开，这样可以保证冲得匀；

7、用细纱网滤掉豆浆表面的浮沫和油皮，将热豆浆冲入内脂，然后用勺子快速搅匀，再轻轻撇掉表面的气泡，放置5-10分钟，豆腐脑就成型了。

做法：

1、调麻汁：将芝麻酱用凉开水一点点泄开后，再加入米醋和白醋，味极鲜酱油，盐，调匀成稀汁儿；

2、榨菜切成小碎粒，小香葱切碎（榨菜和小香葱多用一些会很提味儿）；

3、将韭花酱，麻汁，生抽和香油混合均匀成料汁儿；

4、用大勺将豆花盛入碗中，浇上料汁儿，撒上榨菜碎，虾皮和小香葱，点适量辣椒油，根据口味也可以加些蒜汁儿。

温馨小提示：

1、冲豆花的温度一定掌握在80-90度，即豆浆煮好关火后静置3-5分钟，如果豆浆温度太高，会影响凝固效果，冲出来的豆花内部会有粗糙的蜂窝状，不耐放，容易出水，且口感酸涩；

2、豆花，最好现做现吃，不要贪多一次做太多，如果实在有剩余，可以密封放入冰箱冷藏保存，但最好不要过夜，一旦闻起来有异味儿，就要果断地扔掉不要。