人生韵味 萝卜 —— 《秋啃“三白”》之一

一年四季，最爱的是秋季。若问缘由，不仅仅是挥手告别热浪蒸腾的酷暑，迎来辽阔苍远的碧空，更在于脾胃渐渐修复，又可以啃秋贴膘，大快朵颐了。

春咬草根，叫咬春；秋啃“三白”——萝卜、山药和莲藕，是为“啃秋”。今天我们说说萝卜。

青菜萝卜，各有所爱。萝卜一年四季皆有，农人看重的却是秋萝卜——不仅产量高，而且水灵脆嫩。

青菜不耐放，最好日买日清；萝卜买回家，常被丢在厨房角落，即便三二天后想起，亦不会糠心难吃。

萝卜的吃法多得去了。洗净切片，剜一勺熟猪油在热锅中化开，下萝卜片炒一炒。加一勺清水，没过萝卜，猛火烧开，文火炖煮。待汤水收紧，倒一小勺酱油和一丁点料酒，拌匀焖一会儿，最后放葱花点缀。

这款红烧萝卜，甜鲜软烂，下饭过酒俱佳。倘以素油换下猪油，谓之“素炒”——萝卜切丝，用盐浅渍，滤去汁水。

无论红烧还是素炒，萝卜均要煮透，难点在于炖煮时间的掌控和咸淡的拿捏，而秘诀无非是那句老话：熟能生巧。

萝卜宜与荤料为伍。萝卜瑶柱汤是香港美食鉴赏家蔡澜的拿手菜。他说：“取七八颗大瑶柱，浸水后放进炖锅。萝卜切成大块铺在瑶柱上，再放一小块过水的猪肉腱，炖个两三小时，做出来的汤鲜美无比。”

瑶柱，俗称干贝，价追鲍鱼，偶尔为之，尚能承受。要说家常，还数萝卜炖牛腩。

萝卜的清新加上牛腩的鲜腴，光凭想象，就已足够让人流涎。而且，牛腩性温，萝卜性寒，两者混炖，恰好寒热中和，多吃也不用担心身体会难受。

“萝卜配牛腩，天生是一对。”尤其是深秋的夜晚，丝丝寒气袭人，倘有一双纤纤素手为你送上一碗牛腩萝卜汤，那温心暖胃的场景，夫复何求？

李时珍颇懂萝卜，说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。”只是，我们该如何解读这“可”那“可”中的“可腊”？

“腊”者，“风干”也。风干的萝卜，不就是农家常见的萝卜丝吗？萝卜洗净刨片或丝，摊铺起来日晒夜收，燥干存储。何时想吃，温水泡发，以猪油烀一烀，萝卜干香持久热烈，格外黏人。家境殷实的，剁一大块腊肉，用砂锅炖煮，“咕嘟咕嘟”的声音悦耳动听，常常引得口水直流。

“秋吃萝卜胜良药”。据说，生饮萝卜汁，可醒酒、清热、止咳，降血压。手足生冻疮，可将萝卜切片在炭火上烤热擦拭患部。这些验方是否灵验，我没试过。但我知道，萝卜健脾、消积食，乃民间“小人参”。