TIPS 大厨告诉你 福治餐厅主厨：您有河豚料理师认证吗？ 后厨包括我的助理，都要在通过资质考试之后，才能为食客提供河豚料理。行业里的前辈经常说，一次就通过20分钟快刀考试的人成不了优秀的厨师，往往三次考试之后，才会心怀忐忑与感恩地为食客制作河豚料理。 野生河豚经过处理完全没有毒素吗？ 就算是专业河豚料理师操刀，野生河豚也可能会有残留的毒素，尤其是在产卵前后，肉质最肥美的时候。而河豚品种不同有毒部位也各不相同，所以正确的处理方式、洁净程度很关键，残留毒素不会致命，可能会让人舌头与嘴微微发麻。 除虎河豚还有何值得推荐的种类？ 日本允许食用的河豚等级繁复，次之是乌河豚（Karasufugu），尾鳍是黑色的；真河豚（Mafugu）通常拿来做火锅；最下等的河豚则晒干食用。当然，新鲜程度还是最重要的。 东京 河豚天下稀 银座 河豚福治 银座 ふぐ福治
“河豚是稀有的，所以无论是烹饪河豚还是品尝河豚，都必须心怀爱与感恩”，这便是这家银座老店坚持了二十余年的河豚精神。刚踏入店中便听闻此言，不经意间，我竟对食材产生了莫名的崇敬之情。 店家所使用的河豚是从九州岛的大分县“请来的”。大分县附近的海域生活着种类繁多的海洋生物，但是当地的河豚口味极刁，只以营养价值极高的虾类为食，所以大分县的河豚肉质纯净、厚实，而且比一般的河豚多了一丝甜味儿。为此，即便运费昂贵，东京的许多河豚名店也只青睐这些来自日本最南端的“河豚贵族”。打捞上来的河豚，就地宰杀，就地去除毒素，每两条分为一组装进淡绿色锦盒之中，当日之内便发往全国各地。 提起高级料理，大多数人脑海中浮现出的首先是丰盛二字，而日本人吃河豚，竟然讲究“单调”。即使是配料最多的河豚火锅，也仅仅搭配白菜、茼蒿、豆腐和大葱，而生鱼片更是清贫到只有一盘鱼、一碟盐和一碗小料，看了不禁让人担心：这种料理怎可称之为高级？可当店主片下第一片鱼肉的时候，我便立刻打消了刚才的念头。豚肉离若散雪，薄如蝉翼，看着盘中齐整的鱼片，我甚至会担心如果刚巧刮来一阵风，它们会不会随风而去。小碗里，是店主秘制的小料，把橙子、鲣鱼、海带扎出的汁加入酱油、高汤和酒，在罐中发酵整整两周，让橙子的酸、酱油的咸、高汤的鲜、烧酒的辣混合到极致，吃的时候，再加一勺用白萝卜和去子儿的小辣椒捣成的辣酱，撒上小葱。甜甜的河豚挂着咸中带酸、酸中带辣、辣中带鲜的汁，口腔里充斥着复杂的味道，每嚼一下，新的刺激陆续接踵而来，在味蕾中爆发，我甚至舍不得把它们咽进肚中。如果你是不太能吃辣的客人，你也可以蘸盐吃。店主为你准备的是喜马拉雅山几亿年前结晶而成的盐，市面上甚至买不到研磨好的成品，微咸中带有香味，再细品竟然发甜，吃完河豚，我竟然忍不住又吃了两勺这奢侈的盐。 尝过这河豚料理，再也不敢称之为“单调”，这分明是一种“单调至极的奢华”，不经意间都是店主的精心设计，坐在这里，真的无法不心怀爱与感恩。 Tips 银座 ふぐ福治 地址：东京都中央区银座5-11-13幸田大厦3F 电话：+81-3-51482922 www.fukuji.jp (日文) |
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GMT+8, 2025-5-2 03:06
