食材主料：牛里脊250克 食材辅料：鸡蛋清1个、黄豆芽150克、蘑菇150克、芹菜100克、白菜100克、蒜苗50克、蒜末15克、香菜少许、桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣 菜品调味：干辣椒1小把、花椒15克、辣椒粉2大勺、花椒粉1大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30克、生抽30克、料酒30克、植物油125克、牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个、盐少许、鸡精少许、水淀粉少许 [制作步骤] 1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够 2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥 3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可 4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以 5.花椒用刀碾碎 6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个 7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味 8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段 9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料 10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片 11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟 12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右 13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可 14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇 15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶 16.炒软即可捞出备用 17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味 18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以 19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料 20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可 21.倒入料酒30g 22.倒入生抽30g 23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过 24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣 25.这时候倒入之前炒好的菜 26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中 27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘 28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可 29.连汤带肉倒入放了菜的盆中 30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末 31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上 32.最后撒上少许香菜提味即可 |
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GMT+8, 2025-9-10 00:17
