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义乌宝藏菜市场(3) 清明粿

2024-4-1 09:08

摘要: 每到春天,就会想念一种清新又雅致的糕点——清明粿。虽然每年春天都会吃,但百吃不厌。艾草的清香,与春天的记忆深深联系在一起,让清明粿成为义乌人眼中“最春天”的食物之一。 佛堂下市菜市场,应该就是80、90后 ...


每到春天,就会想念一种清新又雅致的糕点——清明粿。虽然每年春天都会吃,但百吃不厌。艾草的清香,与春天的记忆深深联系在一起,让清明粿成为义乌人眼中“最春天”的食物之一。

佛堂下市菜市场,应该就是80、90后印象中小时候的菜市场。场地不是很大,但东西齐全。烟火气很浓,大家都很闲散。一进去就会有一种熟悉感,好像摊主里有自己认识的叔叔婶婶,或者拐角就会出现熟人,随时停下来唠嗑。

菜市场大门口第一家摊位就有卖清明粿,清明节前一个月已经开张。粿子有两种,圆圆的里面包的是芝麻和红糖,通过模具按压成型,上面还有宝塔印花,另一种饺子状的是雪菜笋肉馅的。他们家的清明粿,是义乌最传统的那种味道,老板边做边卖,顾客吃到的都是“家里的味道”。

面是韧韧的,艾草纤维隐约可见,一口咬下去,艾草的清香在唇齿间回荡,越嚼越香。甜馅里的芝麻被舂碎,香气充分激发,滴滴香浓,一口上头。而雪菜笋肉,“咸党”表示味道也很不错,更受本地顾客青睐。两种粿子,价格都是1.5元一个。要是想自己动手,还可以买揉好的艾草面团,10块钱一斤,更便宜实惠,可以根据自己的喜好调馅、做造型。

距离清明节还有段时间,但清明粿的生意已经非常不错。“老板,清明粿来一盒。”“多来两个,装满。”“我想这一口好久了,老板你终于开始做啦。”郑小姐是金华人,在佛堂工作,她说这家清明粿有她小时候的味道。“我就是爱吃这种有韧劲的清明粿,软趴趴的那种吃不来的。我家那边的清明粿个头还要大。”据经营户介绍,现在平均一天能卖出两三百个清明粿,遇上周末,生意还要更好些,能卖出五六百个。在这里卖了六年清明粿,好味道是口碑,老熟客都说,他家的清明粿根本不愁卖。

非常出人意料的是,这古早味十足的清明粿,出自一位27岁的男生之手。经营户叫厉良杰,就是下市人。别看他身材魁梧,做起精细的手艺活来十分有样。搓条、切块、包馅、成型,小小面团在他手里,三下五除二就变成造型精美的清明粿,动作一气呵成。只见他一边围着围裙缩在摊位里包清明粿,一边招呼生意,十分淡然熟练。遇到新客,他还会细心地指点:“刚包的清明粿,大火水烧开,上锅蒸8分钟,皮像气球一样鼓起来就好。要是冷冻的,直接下锅蒸12分钟,时间不要多,不然皮就没韧性了。”

“我做清明粿6年了,手艺传自我的外婆。”许多人也许无法理解,年纪轻轻的他为什么愿意来做清明粿?厉良杰从前也是个上班族,但朝九晚五的生活他并不适应,所以最后还是选择回家继承家业。厉良杰淡淡地笑着说:“我更喜欢自由。”

这些年,厉良杰一直坚持用最传统的方法做清明粿。比如,艾草并不是用新鲜采摘的,而是得在前一年先用石灰水腌制,存放到来年再拿出来,洗净石灰水,再用石臼舂碎、捣透,然后才能和按比例调配的糯米粉、粳米粉混合,揉搓至有韧劲、不粘手,这就制成了艾草面团。这样做出来的清明粿颜色更深更翠,艾草的味道也会变得更温柔醇厚,同时又能保留艾草的些许纤维感,让面团变得更有韧性,吃起来更有嚼劲,凑近一闻还有清新的艾草香。

“别看坐着包清明粿挺轻松的,前期准备还挺累,要锤一个小时才能把艾草锤透。”厉良杰说,小时候干这个活是全家齐上阵,如今这个重担就落到他一个人身上。“锤好了艾草又要锤芝麻,还得不断调试面团比例,准备馅料,每一步都马虎不得。”

不过厉良杰也不是一味地固守传统。比如过去做清明粿时,要用手把一个个小的艾草面团,捏成小碗状。这个过程不仅考验手艺,也非常费工夫。厉良杰就在网上买到了专门的“压皮神器”,轻松一压就能做出一个“小碗”来。另外,他放弃原本的木质月饼模具,选用了现在比较流行的手压式模具。“原来那种太费劲,要抹很多油。”用上这些模具,包粿的速度大大提升。

好味道就是最好的宣传,除菜市场散客外,附近不少酒店食肆都会找他进货。厉良杰说,清明节临近,全家一起都忙不过来。“每天晚上炒馅料,早上5点起来蒸粿,白天就包粿。”

按照市场化思维,这么好的生意应该做大做强,雇帮手请人,扩大产量,没事还可以做直播,网上卖货,微信接单。但厉良杰还是踏踏实实地做着自己的小生意,“忙不过来了,做多了怕味道变化。”

菜市场里,厉良杰的熟人非常多,“都是村里的。”大家走过路过,买或者不买,都会来跟他聊两句,奶奶大妈们还会关心一下他什么时候找对象结婚。“小伙子人可好了,一家人也很勤快,现在有房有车,日子不要太好哦。”

在稠关菜市场,还有这样一家摊位,供应着彩色青团,不仅内馅口味丰富,比如蛋黄肉松馅、豆沙馅、芝麻馅,连外皮都是令人惊艳的水果色。经营户方云英介绍说,这并不算传统意义上的清明粿,因为其中并没有艾草,而是以草莓、芒果、桃子等水果榨汁,掺入糯米粉中制作而成,口感上更加软糯。

“小朋友很喜欢,家长就会买来尝尝鲜。”方云英说,这类清明粿价格也很实惠,1元1个。

年年清明“绿”,岁岁粿飘香。作为江南地区特色美食,清明粿在保留传统口味同时,一直在推陈出新,成为老少皆宜、甜咸兼备的时新小吃。清明粿的时令性非常强,所以知时节的人们,总不会错过这一年一会的美好。

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