义乌宝藏菜市场（3） 清明粿

每到春天，就会想念一种清新又雅致的糕点——清明粿。虽然每年春天都会吃，但百吃不厌。艾草的清香，与春天的记忆深深联系在一起，让清明粿成为义乌人眼中“最春天”的食物之一。

佛堂下市菜市场，应该就是80、90后印象中小时候的菜市场。场地不是很大，但东西齐全。烟火气很浓，大家都很闲散。一进去就会有一种熟悉感，好像摊主里有自己认识的叔叔婶婶，或者拐角就会出现熟人，随时停下来唠嗑。

菜市场大门口第一家摊位就有卖清明粿，清明节前一个月已经开张。粿子有两种，圆圆的里面包的是芝麻和红糖，通过模具按压成型，上面还有宝塔印花，另一种饺子状的是雪菜笋肉馅的。他们家的清明粿，是义乌最传统的那种味道，老板边做边卖，顾客吃到的都是“家里的味道”。

面是韧韧的，艾草纤维隐约可见，一口咬下去，艾草的清香在唇齿间回荡，越嚼越香。甜馅里的芝麻被舂碎，香气充分激发，滴滴香浓，一口上头。而雪菜笋肉，“咸党”表示味道也很不错，更受本地顾客青睐。两种粿子，价格都是1.5元一个。要是想自己动手，还可以买揉好的艾草面团，10块钱一斤，更便宜实惠，可以根据自己的喜好调馅、做造型。

距离清明节还有段时间，但清明粿的生意已经非常不错。“老板，清明粿来一盒。”“多来两个，装满。”“我想这一口好久了，老板你终于开始做啦。”郑小姐是金华人，在佛堂工作，她说这家清明粿有她小时候的味道。“我就是爱吃这种有韧劲的清明粿，软趴趴的那种吃不来的。我家那边的清明粿个头还要大。”据经营户介绍，现在平均一天能卖出两三百个清明粿，遇上周末，生意还要更好些，能卖出五六百个。在这里卖了六年清明粿，好味道是口碑，老熟客都说，他家的清明粿根本不愁卖。

非常出人意料的是，这古早味十足的清明粿，出自一位27岁的男生之手。经营户叫厉良杰，就是下市人。别看他身材魁梧，做起精细的手艺活来十分有样。搓条、切块、包馅、成型，小小面团在他手里，三下五除二就变成造型精美的清明粿，动作一气呵成。只见他一边围着围裙缩在摊位里包清明粿，一边招呼生意，十分淡然熟练。遇到新客，他还会细心地指点：“刚包的清明粿，大火水烧开，上锅蒸8分钟，皮像气球一样鼓起来就好。要是冷冻的，直接下锅蒸12分钟，时间不要多，不然皮就没韧性了。”

“我做清明粿6年了，手艺传自我的外婆。”许多人也许无法理解，年纪轻轻的他为什么愿意来做清明粿？厉良杰从前也是个上班族，但朝九晚五的生活他并不适应，所以最后还是选择回家继承家业。厉良杰淡淡地笑着说：“我更喜欢自由。”

这些年，厉良杰一直坚持用最传统的方法做清明粿。比如，艾草并不是用新鲜采摘的，而是得在前一年先用石灰水腌制，存放到来年再拿出来，洗净石灰水，再用石臼舂碎、捣透，然后才能和按比例调配的糯米粉、粳米粉混合，揉搓至有韧劲、不粘手，这就制成了艾草面团。这样做出来的清明粿颜色更深更翠，艾草的味道也会变得更温柔醇厚，同时又能保留艾草的些许纤维感，让面团变得更有韧性，吃起来更有嚼劲，凑近一闻还有清新的艾草香。

“别看坐着包清明粿挺轻松的，前期准备还挺累，要锤一个小时才能把艾草锤透。”厉良杰说，小时候干这个活是全家齐上阵，如今这个重担就落到他一个人身上。“锤好了艾草又要锤芝麻，还得不断调试面团比例，准备馅料，每一步都马虎不得。”

不过厉良杰也不是一味地固守传统。比如过去做清明粿时，要用手把一个个小的艾草面团，捏成小碗状。这个过程不仅考验手艺，也非常费工夫。厉良杰就在网上买到了专门的“压皮神器”，轻松一压就能做出一个“小碗”来。另外，他放弃原本的木质月饼模具，选用了现在比较流行的手压式模具。“原来那种太费劲，要抹很多油。”用上这些模具，包粿的速度大大提升。

好味道就是最好的宣传，除菜市场散客外，附近不少酒店食肆都会找他进货。厉良杰说，清明节临近，全家一起都忙不过来。“每天晚上炒馅料，早上5点起来蒸粿，白天就包粿。”

按照市场化思维，这么好的生意应该做大做强，雇帮手请人，扩大产量，没事还可以做直播，网上卖货，微信接单。但厉良杰还是踏踏实实地做着自己的小生意，“忙不过来了，做多了怕味道变化。”

菜市场里，厉良杰的熟人非常多，“都是村里的。”大家走过路过，买或者不买，都会来跟他聊两句，奶奶大妈们还会关心一下他什么时候找对象结婚。“小伙子人可好了，一家人也很勤快，现在有房有车，日子不要太好哦。”

在稠关菜市场，还有这样一家摊位，供应着彩色青团，不仅内馅口味丰富，比如蛋黄肉松馅、豆沙馅、芝麻馅，连外皮都是令人惊艳的水果色。经营户方云英介绍说，这并不算传统意义上的清明粿，因为其中并没有艾草，而是以草莓、芒果、桃子等水果榨汁，掺入糯米粉中制作而成，口感上更加软糯。

“小朋友很喜欢，家长就会买来尝尝鲜。”方云英说，这类清明粿价格也很实惠，1元1个。

年年清明“绿”，岁岁粿飘香。作为江南地区特色美食，清明粿在保留传统口味同时，一直在推陈出新，成为老少皆宜、甜咸兼备的时新小吃。清明粿的时令性非常强，所以知时节的人们，总不会错过这一年一会的美好。