江南传统熏鱼

        今天的冷盘，是江南传统过节菜——熏鱼，前两天，我上过一个山寨版的，今儿，俺动真格了，今儿这个是俺家家传三代的熏鱼做法，这个三代，是俺知道的哈，再往上，保不准也会！呵呵，反正，我小时候，过年，外公一定会做这道菜，然后，我妈志不在厨房，她不学，所以，再然后，传这道菜给我的是我小舅！

        废话太多，住嘴了，这回真上菜了！

江南传统熏鱼（制作时间；7小时）

原料：草鱼两条、去头尾后约2斤。

配料：小葱6根、姜1小块、大料4个、桂皮1根。

调料：生抽、老抽、绍酒各适量（2：1：2）、盐少许、糖1斤。

做法：

1、将草鱼宰杀洗净，去头尾后，剁成约2公分的块；

2、将鱼块放入大盆中，加生抽、老抽、绍酒、葱段、姜片，抓匀后，腌4小时以上；

3、将腌好的鱼放入漏盘中，将腌鱼的盆放在漏盘之下，控干腌汁；

4、取炒锅，注入大半锅的油（以能没过一块鱼块为准），油温三成热时，逐个下入鱼块，以中火炸熟，捞出控油，直至把鱼块全炸完；

5、还是原锅原油，待油温升至七成热时，将鱼块，逐一放入复炸，至鱼块的表面呈金黄色，捞出控油，直至把鱼块全复炸完；

6、锅内留少许底油，将葱、姜、大料、桂皮爆香，随即放入鱼块，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水，大火烧开后，改微火炖2小时；

7、取出放凉后装入保鲜盒，放入冰箱保存，随时随取！

重点：

1、初炸是为了让鱼熟，复炸是为了给鱼上色。

2、俺小舅说了：“一斤鱼，半斤糖，俺爹就是这样教我的！”

3、放凉再取用，这样，第一鱼胶汁凝固了，动的时候不会散，第二口感更好。