乡土美食 吴店馒头蓼花香

蓼花草点点淡红，悄悄染上了乡野的溪岸，衬着碧水芦花，晕染出一派迷人的水滨秋景。用这蓼花作曲发酵的吴店馒头，是义乌人心头的美食。

有着百年历史的吴店馒头，凭着独特的做法以及纯正的口味，成为义乌别具特色的地方美食。2006年，吴店馒头被评为“义乌市十大美食”之一。2009年，吴店馒头制作技艺列入义乌市第三批非物质文化遗产代表名录。

义乌很多地方都做馒头，可由于吴店馒头历史久远、知名度高，成为了义乌馒头的头号品牌。吴店馒头相比北方馒头，发酵更极致、更加柔软。用手一抓，整个馒头缩于手心，放开则复原如初，入口松软有韧劲。

吴店馒头运用老式传统制作技艺，要经过制曲、做酒、和面、揉面、成型、预热、笼蒸、出笼、盖章等多道工序，十分讲究。其中最关键、最神奇一步，就在于发酵。

“酵水”，就是吴店馒头制作工序“和面”时所用的“水”，也是吴店馒头美味形成的独特之处。只有传统发酵制成的馒头，才是真正意义上的吴店馒头。而“酵水”最重要的原料，就来自蓼草。

“梧桐落，蓼花秋，秋水鹭飞红蓼晚；数枝红蓼醉清秋，秋波红蓼水，夕照青芜岸。”蓼草多分枝，茎秆略带红紫色，开淡红色或白色花絮。在过去，过年时做馒头，其第一味酵母准备工作从夏秋季就开始了——挖蓼草、摘荷叶、籴麦麸，为制作馒头曲备原料。将蓼花草洗净加井水装缸发酵，沥出发酵后的蓼水拌以麦麸，用荷叶包裹压实发酵，再用稻草绑好悬挂晾干才能制成金黄色馒头曲备用。

第二味酵母一般在准备做馒头前20天左右制作，做法和传统甜酒酿做法相似。

做馒头前一天，两味酵母与糯米饭、面粉、麦麸用温水按比例混合再次发酵。第二天，用细纱布沥出酵水，清水稀释后掺入面粉，和面揉面。这样做出的馒头除了麦香，还带有独特的蓼花曲香，由于掺入较多糯米饭，馒头变得韧性十足。

做好的馒头坯放在蒸笼里要经过三四次预热，缓慢发酵。馒头能否发育完好就全看这道工序，温度过高会烫伤酵母，温度过低不能充分发酵，会使馒头变成硬硬的面疙瘩或小蘑菇。

馒头出笼时，有一道工序很有意思：需要一个身手和眼法很快的人手拿一根竹签，冒着燎人热气飞快地在每个馒头上扎一下放出热气，防止热胀冷缩导致馒头萎缩成面疙瘩。偶尔有些萎缩的馒头用手抓起来使劲摔一下，也能重新鼓起来，变得白胖胖的。此时馒头非常诱人，趁热蘸一点义乌红糖，让人真正体味到什么叫色香味俱全。

出笼的馒头，会用印章盖上红色喜字或寿字等符号。馒头的洁白与红印的喜庆，恰如白雪红梅。其“盖红字”，视场合而选不同内容。办婚事，馒头上的红印必须用“双喜”字；办丧事，馒头上的红印必须用“福”字；造房子上栋梁的宴席，馒头上的红印必须用“连叶桃子”。

在义乌，生日、婚宴、竖屋(建房上梁)以及其他风俗，馒头是必备物品。邻里乡亲有娶媳妇了，要拎一篮馒头做礼。而一对馒头和几个红馃，就是喜宴的随手礼。馒头里隐含着一个“发”字。春节期间，人们常说“过年别的可以不吃，馒头是一定要吃了‘发’一下的。”

馒头须蒸，蒸馒头还有蒸蒸日上的意思。有人说，和了“酵水”的面团即使放进一屉破蒸笼，也能发起来，因为它要蒸（争）一口气。在那口气的作用下，馒头发了，事业发展了，传统发扬了，劲儿发奋了，决心激发了，发子发丁，发家发族，国发了，家发了。热气腾腾里的馒头，在人们的希冀和捧托里也发了。

吴店馒头，简单的馒头，被人们赋予了丰富的意义。除了食用的功能，吴店馒头已经是一种象征符号，是民俗的痕迹，也是一种文化的印记。